Китайская техника кантонской грудинки добралась до Лондона. — 28 сентября 2026 г. в 15:00:45.259
Китайская техника кантонской грудинки добралась до Лондона. В ресторане Fallow её адаптировали и довели до совершенства. Главный секрет этого блюда — не в духовке, а в подготовке накануне. Кожа должна полностью высохнуть, только тогда при запекании она уйдет в идеальный, пузырчатый крэклинг. На выходе: сочное мясо, вытопленный жир и звонкая корочка. 🧂 Раскладка на 4 порции (выход 433 г): Основа: • Грудинка с кожей — 700 г • Мелкая соль (для кожи) — 30 г • Кулинарный уксус (рисовый или яблочный) — 2 ст.л. • Кулинарное вино (Шерри или рисовое) — 2 ст.л. • Вода в противень — 200 мл Руб для мякоти: • Пять специй — 1 ч.л. • Черный перец — 0,5 ч.л. • Морская соль — 1 ч.л. Этап 1. Вечерняя подготовка. Кожа должна высохнуть. Бланшировать грудинку в кипятке 1 минуту. Остудить. Кожа остается целой, не режем. Густо засыпать кожу мелкой солью на 10 минут. Соль вытянет лишнюю влагу. Соскрести соль, протереть кожу уксусом. Уложить на решетку, убрать в холодильник без укрытия на ночь. Этап 2. На следующий день. Перевернуть грудинку мякотью вверх. Сделать сетчатые надрезы на мясе. Режем только мякоть — жир и кожу не трогаем. Смешать специи для руба. Втереть вино в мясную сторону, нанести руб. Вмассировать в надрезы. Этап 3. Запекание. Грудинку на решетку над противнем. На дно противня — 200 мл воды, пойдет пар. • 175°C — 40 минут. Жир вытапливается, мясо готовится. • 200°C — 20 минут. Кожа пойдет пузырями, получится крэклинг. Этап 4. Подача. Снять с огня, дать отдохнуть перед нарезкой. Резать порционно. А вы знаете, зачем грудинку предварительно бланшируют и обрабатывают кулинарным вином? Спойлер: чтобы нейтрализовать специфический запах и подготовить структуру мяса. Делитесь своими версиями или лайфхаками в комментариях 👇