Почему у хорошего тунца такой яркий цвет? 🐟
Почему у хорошего тунца такой яркий цвет? 🐟 Если вы работаете с тунцом, наверняка замечали: первое, на что обращаешь внимание, — цвет мяса. Для желтопёрого тунца (Thunnus albacares) насыщенный ярко-красный цвет — один из ключевых ориентиров при оценке качества. Причём смотрят на него не только повара: по цвету тунца оценивают и сырьё на перерабатывающих производствах. Почему? В мышцах тунца содержится много миоглобина — белка, который участвует в хранении и транспортировке кислорода в мышечной ткани. Именно он и придаёт мясу характерный красный оттенок. Но здесь есть важный нюанс: миоглобин тунца отличается низкой устойчивостью к окислению. Поэтому время имеет значение. Чем больше времени проходит между выловом рыбы и её заморозкой, тем сильнее может меняться цвет мяса — он становится менее насыщенным. Одновременно может ухудшаться и текстура: мясо становится более рыхлым. Именно поэтому при выборе тунца стоит смотреть не только на красивый кусок в упаковке. Цвет может многое рассказать о том, что происходило с рыбой до того, как она попала к вам на кухню. Мы запускаем серию постов о тунце, в которой разберём, как оценивать качество сырья, что действительно означает маркировка A, AA и AAA, зачем смотреть на геометрию Saku и почему один формат тунца может быть гораздо интереснее другого для конкретной задачи. А в следующем посте поговорим о том, что происходит с тунцом между выловом и заморозкой — и почему здесь важна каждая минута.