🍽️ Что такое су-вид и как его сочетать с копчением
🍽️ Что такое су-вид и как его сочетать с копчением Про су-вид часто спрашивают в коптильном чате. Кто-то уже пробовал эту технологию, а кто-то только слышал название и не совсем понимает, зачем она нужна и какое отношение имеет к копчению. Разберёмся простыми словами. Су-вид это способ приготовления продукта в герметично запаянном пакете при точно заданной температуре. Пакет помещают в воду, и продукт постепенно прогревается без резкого нагрева. Температура и время зависят от продукта, его толщины и желаемого результата. Поэтому одного универсального режима для мяса, рыбы или птицы здесь нет. Главное преимущество су-вида в том, что продукт готовится равномерно, хорошо сохраняет влагу и получается именно той степени готовности, которую вы задали. А при чём здесь копчение? Су-вид и копчение можно использовать последовательно. И здесь есть два основных варианта. Сначала су-вид, потом копчение Продукт сначала доводят до нужной степени готовности в пакете. Затем его охлаждают, достают из упаковки и хорошо обсушивают. Это важный этап. После су-вида поверхность продукта остаётся влажной, а для хорошего копчения её желательно подсушить. Сухая поверхность лучше принимает дым и позволяет получить более выраженный цвет и аромат. Только после этого продукт отправляют в коптильню на короткое копчение. Здесь основная задача уже не приготовить его заново, а придать аромат натуральной щепы и характерный вкус дыма. В результате внутри продукт остаётся сочным и равномерно приготовленным, а снаружи появляется аппетитный копчёный аромат. Сначала копчение, потом су-вид Можно сделать и наоборот. Сначала продукт получает аромат дыма, а затем готовится в вакуумном пакете при заданной температуре. Такой вариант позволяет сделать больший акцент на копчёном вкусе, а су-вид использовать для дальнейшего приготовления и получения нужной текстуры. Здесь особенно важно соблюдать безопасную технологию приготовления и не оставлять частично приготовленный продукт надолго без дальнейшей термической обработки. Так какой вариант лучше? Однозначного ответа нет. Всё зависит от продукта и результата, который вы хотите получить. Хотите сначала точно приготовить продукт, сохранить сочность и в конце добавить аромат дыма? Попробуйте су-вид → копчение. Хотите сделать акцент именно на копчёном вкусе и аромате? Можно попробовать копчение → су-вид. Интереснее всего взять один и тот же продукт и сравнить оба способа. Разница во вкусе и текстуре может быть очень заметной. И ещё один важный момент. Су-вид и приготовление с паром в коптильне это не одно и то же. Классический су-вид предполагает герметичный пакет и водяную баню. Парогенератор создаёт влажную среду внутри камеры и позволяет использовать другие режимы приготовления, но сам по себе не превращает коптильню в су-вид. Поэтому при выборе коптильной камеры лучше смотреть не только на название функции, а на то, какие конкретно режимы и возможности она даёт. 💬 А вы пробовали совмещать су-вид и копчение? Что делаете первым? Если хотите разобраться, какие режимы и дополнительные возможности есть у наших коптильных камер, напишите менеджеру Кириллу в MAX или Telegram. Телефон для связи: 8-951-404-27-14. Расскажем, какая комплектация подойдёт именно под ваши задачи.