КУХНЯ

Еда и рецепты · 5 июля 2026 г.

Открыть канал в MAX

Хлеб на закваске. Ответы на вопросы — 5 июля 2026 г. в 12:02:31.001

Хлеб на закваске. Ответы на вопросы — Сайдаш, принесла тебе вопросы наших подписчиков про выведение закваски. Ждём подробных объяснений. Если хлеб на закваске, при чём тут дрожжи? Значит ли это, что хлеб получится «дрожжевой»? — Дрожжи нужны только на старте, чтобы быстро запустить процесс. Их там всего 1 грамм. Потом закваска дважды освежается: мы берём только часть и добавляем новую муку и воду. Так постепенно формируется уже сама закваска, в которой живут и работают и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Поэтому ни вкуса, ни запаха обычных пекарских дрожжей у хлеба не будет. Как понять, что закваска получается такой, как нужно? По запаху. В первые часы запах закваски вряд ли вызовет у вас аппетит. Но постепенно он начнёт меняться: появится приятный фруктово-спиртовой, хлебный аромат. Во время созревания закваски меняется её микрофлора, и по запаху довольно легко понять, что всё идёт как надо. Если температурный режим сильно нарушить, процесс может пойти не туда. Резкий гнилостный запах, плесень, розовые, оранжевые или другие подозрительные пятна — сразу на выброс. Такую закваску не используйте и реанимировать не пытайтесь. Делайте заново. Благо по нашему рецепту это всего 32 часа. Как обеспечить нужную температуру? При выведении нашей закваски температурный режим очень важен. Нужные нам 30–32 °C помогают процессу идти быстро и предсказуемо. Самый удобный способ — специальный расстоечный шкаф. В нём можно выставить нужную температуру и больше ни о чём не думать. Помимо закваски, в нём можно делать йогурт. Бытовые расстоечные шкафы есть в продаже и стоят не космических денег. Если печь домашний хлеб регулярно, советую таким обзавестись. Самый простой и доступный вариант — духовка. Но здесь важно не перегреть закваску. Можно поставить её в выключенную духовку с включённой лампочкой или использовать минимальный нагрев с приоткрытой дверцей — но сначала обязательно проверить термометром, какая температура получается внутри. Нам нужны те же 30–32 °C, а не 50. Мультиварка — тоже вариант. Но только если вы знаете, какую температуру она поддерживает. Например, режим «Йогурт» у разных моделей работает по-разному и может оказаться слишком горячим. Посмотрите инструкцию или поищите данные именно для вашей модели. В конце концов, всегда есть метод тыка. Ну не получится — ничего страшного, попробуете другой способ. Вывести закваску кажется сложным только в самом начале. У вас 100% получится, пусть даже не с первого раза. Домашний цельнозерновой хлеб того стоит. Это и разнообразие вкусов, которых не бывает в хлебе из обычной муки высшего сорта, и клетчатка цельного зерна — всё это «упаковано» в душистую буханку с хрустящей корочкой. КУХНЯ