🥚 Взбивание яичных белков: от пены до твёрдых пиков
🥚 Взбивание яичных белков: от пены до твёрдых пиков Безе, суфле и многие бисквиты держатся на правильно взбитых белках — а определить нужную стадию по описанию в рецепте не всегда просто. Мягкие пики — белковая масса уже пенистая и белая, но при поднятии венчика вершинка сразу опадает и загибается. Этой стадии достаточно для лёгких суфле, где не нужна максимальная устойчивость. Средние пики — вершинка на венчике держится несколько секунд, потом медленно опадает, масса заметно плотнее и глянцевее. Хороший баланс для большинства бисквитов. Твёрдые пики — масса держит форму устойчиво, вершинка на венчике стоит прямо и не опадает вообще, а перевёрнутая миска с белками не выливает содержимое. Нужны для безе и меренги. На заметку: перевзбитые белки выглядят зернистыми и рыхлыми, теряют глянец — такую массу уже не спасти дальнейшим взбиванием, только новая порция свежих белков поможет исправить ситуацию.