ХРУСТЯЩАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА В БАНКЕ
ХРУСТЯЩАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА В БАНКЕ Квашеная капуста хороша, когда хрустит, а не превращается в мягкую массу со слизью. Всё решается солью, температурой и тем, как вы утрамбовываете капусту в банке. Покажу простой способ в трёхлитровой банке, без гнёта из камней и без горечи. Из этого количества получается примерно 3-литровая банка с горкой, то есть около 2,5 кг готовой капусты. Ингредиенты: - капуста белокочанная — 2 кг (плотные кочаны, без зелёных верхних листьев) - морковь — 200 г - соль — 40 г (это 2 ст. л. без горки, соль обычная, не йодированная) - сахар — 1 ч. л. - лавровый лист — 2 шт. - перец чёрный горошком — 5 шт. Капусту шинкую тонко, но не в пыль: полоски шириной 3–4 мм. Слишком мелкая капуста быстро размягчается, а крупная хуже просаливается. Морковь натираю на крупной тёрке. Складываю всё в большую миску. Соль и сахар рассыпаю по капусте и перемешиваю руками, слегка сжимая. Через пару минут капуста даёт сок и становится влажной на ощупь — вот это и есть нужный момент. Если сока нет, значит, кочан был рыхлый, и это уже не исправить солью. На дно чистой трёхлитровой банки кладу лавровый лист и перец горошком. Набиваю капусту порциями, каждый раз плотно утрамбовывая рукой или толкушкой. Важно, чтобы между слоями не оставалось воздушных карманов — именно они потом дают неприятный запах. Сок должен подняться выше капусты. Если сока мало, доливаю немного кипячёной воды с солью (1 ч. л. на стакан). Банку накрываю марлей или неплотной крышкой и ставлю в тёмное место при комнатной температуре на 2–3 дня. Под банку ставлю тарелку: при брожении сок поднимается и может перелиться. Каждый день протыкаю капусту длинной деревянной палочкой или ножом до самого дна — выходят газы, иначе появится горечь. Если сок ушёл вниз, доливаю немного подсоленной воды, чтобы капуста всегда была им покрыта. Признак готовности: капуста стала кисловатой на вкус, сок помутнел, пузырьки почти перестали подниматься. Тогда банку закрываю капроновой крышкой и убираю в холодильник. Там капуста дойдёт ещё за сутки и будет храниться до 2 недель. Самая частая ошибка — держать банку в тепле дольше трёх дней. Тогда капуста размягчается и появляется та самая слизь. Лучше убрать в холод чуть раньше, чем позже. Подаю с луком, растительным маслом и картошкой, а можно просто к чаю с чёрным хлебом.