🍞 КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ТЕСТО УЖЕ ДОСТАТОЧНО ВЫМЕШЕНО?
🍞 КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ТЕСТО УЖЕ ДОСТАТОЧНО ВЫМЕШЕНО? Неважно, замешиваете вы тесто руками или в планетарном миксере. В процессе замеса нужно периодически проверять развитие клейковины с помощью так называемого «окна». Для этого просто возьмите тесто с края чаши или при замесе на столе край теста и аккуратно растяните его пальцами. Если тесто перестало сразу рваться и начало растягиваться в тонкую плёнку — клейковина уже достаточно развита. На этом этапе замес можно заканчивать. Многие совершают ошибку и продолжают ввмешивать дальше, считая, что чем сильнее клейковина, тем лучше хлеб. Но это не совсем так. Для хорошего хлеба важен баланс между прочностью и растяжимостью теста. Если продолжить замес, особенно на сильной муке, тесто может стать слишком упругим. Оно будет сильно пружинить, сопротивляться формовке, хуже растягиваться. Такой хлеб нередко получается с более плотным и излишне упругим мякишем. Но есть и другая крайность — настоящий перемес. Если замешивать тесто слишком долго, клейковинный каркас начинает разрушаться. Тогда тесто становится более липким, теряет свою структуру и начинает рваться даже там, где раньше хорошо растягивалось. Исправить такой перемес очень сложно, и зачастую это под силу только опытному пекарю. Поэтому наша задача — не вымесить тесто как можно сильнее, а вовремя остановиться. Как только тесто начало показывать хорошее окно, значит, клейковина развита достаточно, и можно завершать замес.