Первый пост в серии про скрытые сахара я хочу посвятить концентрированным сокам из фрук... — 10 февраля 2026 г. в 09:28:20.678
Первый пост в серии про скрытые сахара я хочу посвятить концентрированным сокам из фруктов и ягод. Потому что именно им, как скрытому сахару, уделяют незаслуженно мало внимания. Про бедный сироп топинамбура уже знают почти все (а если нет — обязательно обсудим), а вот про концентрированный сок — почему-то нет. Как дотошный анализирующий технолог, я люблю начинать разбор с самого начала. А сначала был фрукт 🍎 Возьмём для примера самое привычное яблоко. Кстати, именно концентрированный яблочный сок используется чаще всего — просто потому, что он самый доступный и дешёвый. Итак, в яблоке есть: — простые сахара (в основном фруктоза), которые находятся в соке, — клетчатка — пищевые волокна (сложные углеводы), которые находятся в кожице и стенках мякоти. Когда мы едим фрукт целиком, клетчатка замедляет усвоение фруктозы. Именно поэтому фрукты не стоит исключать из рациона только из-за содержания в них сахара. Теперь сделаем из яблока сок. Клетчатка при этом уходит в жмых, а в самом соке остаются в основном простые сахара, хорошо растворимые в воде. В результате в соке прямого отжима содержится примерно 8–9 г сахаров на 100 г. Чтобы сок стал заметно слаще, из него просто убирают часть воды — выпариванием. Сами сахара при этом никуда не исчезают: воды становится меньше, а сахаров остаётся столько же, то есть их концентрация увеличивается. Содержание сахаров в концентрированном соке в среднем составляет около 70–75 г на 100 г продукта. По сути, мы получаем сладкий высокоуглеводный сироп, который является источником простых сахаров и в продукте выполняет ту же функцию, что и обычный сахар. Именно поэтому концентрированные соки так активно используют в продуктах с маркировкой «без сахара». Так что, когда вы видите в составе «концентрированный сок», важно понимать: продукт всё равно подслащён сахарами — просто не сахарозой. И заменять любимое печенье условным ПП-печеньем с концентрированным соком не всегда полезнее, а для психики — даже вреднее ✨ В следующем посте разберём на конкретном примере. #сахар