КУБИКИ ОХЛАЖДАЮ ДО ХОЛОДНОЙ СЕРЕДИНЫ — ИНАЧЕ ПАКЕТ ПОКРОЕТСЯ ЛЬДОМ — 8 сентября 2026 г. в 13:18:01.095
КУБИКИ ОХЛАЖДАЮ ДО ХОЛОДНОЙ СЕРЕДИНЫ — ИНАЧЕ ПАКЕТ ПОКРОЕТСЯ ЛЬДОМ Корневой сельдерей после морозилки уже не будет салатно-хрустящим, зато сохранит аромат для горячих блюд. Короткое бланширование замедляет работу ферментов, а полное охлаждение и обсушивание не дают кубикам смерзнуться в один ледяной пласт. Выход — около 1,2 кг, шесть пакетов по 200 г. Ингредиенты: • очищенный корневой сельдерей — 1,5 кг; • вода для бланширования — 4 л; • холодная вода — 4 л; • лёд — 1–1,5 кг. Корнеплоды мою, толсто очищаю, вырезаю повреждённые места и режу кубиками 1,5–2 см. Работаю партиями. Опускаю в бурно кипящую воду; после возврата кипения засекаю 3 минуты — это консервативный режим для сельдерея. Сразу перекладываю в ледяную воду и охлаждаю не меньше трёх минут, пока самый крупный кубик не станет холодным в центре. Очень хорошо обсушиваю, раскладываю одним слоем и подмораживаю до твёрдости. Пересыпаю в пакеты, удаляю воздух и закрываю. Лёд в ванне меняю, как только вода заметно нагрелась. Перед фасовкой раскладываю кубики на сухом полотенце: на поверхности не должно остаться капель. Готовый пакет остаётся плоским, кубики сыплются отдельно, внутри нет лужицы и крупного инея. Храню при −18 °C или холоднее, для лучшего качества использую за 8–12 месяцев. Не размораживаю на столе и не замораживаю повторно. Зимой отправляю порцию прямо в суп, бульон или рагу и довожу блюдо до полной готовности.