ПОКРЫТИЕ КОЖУРА ЦИТРУСОВЫХ
ПОКРЫТИЕ КОЖУРА ЦИТРУСОВЫХ А в т о р: natashaladka_m Покрытие, имитирующее кожуру цитрусовых, для пирожных. Как сделать? ⤵️ 🔹 Работу можно разделить на 3 этапа, но на каждом этапе необходимо работать быстро. 1. Покройте замороженные пирожные шоколадной глазурью (шоколад+какао-масло в пропорции 1:1), рабочая температура глазури 38-40град. 2. Подогрейте эту же шоколадную смесь до 55-60 градусов С, перелейте в краспопульт и завелюрьте пирожные. ❗️Но перед покрытием велюром обязательно снимите с пирожных конденсат с помощью бумажного полотенца. 3. Сразу же после этого приготовьте Нейтральный гель, (ингредиенты для Геля можно подготовить заранее, чтобы ваши пирожные не ждали долго и не размораживались): - 118 г воды - 115 г сахара (1) - 28 г сиропа глюкозы - 4 г пектина NH - 18 г сахара (2) - 1 г лимонной кислоты 🔹 В сотейнике нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40 градусов С. Сахар (2) смешать с пектином, ввести в жидкость, при этом пробивая блендером, для равномерного растворения загустителя. 🔹 Довести до кипения, добавить лимонную кислоту и прокипятить 2 минуты. Гель будет быстро стабилизироваться, даже пока он еще горячий. Добавить в гель 20-30 г воды, пробить блендером и использовать сразу, пока он жидкий и очень горячий. Если гель застынет- его нужно подогреть, добавить немного воды и обязательно пробить блендером до жидкого состояния. 🔹 Перелить нейтральный гель в бочок краскопульта и равномерно покрыть им еще очень холодные (замороженные) пирожные. Гель будет ложиться небольшими капельками, поэтому толщину покрытия можно регулировать на глаз. 😉 Также гель можно окрасить водорастворимыми красителями (желтый, оранжевый), чтобы ваши цитрусовые имели еще более яркий цвет и глянцевый блеск. 🔹 Пирожные переставить в холодильник на пару часов. Спустя это время покрытие на пирожных полностью стабилизируется, что позволить легко брать пирожные в руки и не бояться, что на них останутся отпечатки пальцев. Мастер-классы. Десерты.