ПОЛЯНА С ВЕТЧИНОЙ: РЕЖУ ПЛАСТОМ, А НЕ КУБИКОМ
ПОЛЯНА С ВЕТЧИНОЙ: РЕЖУ ПЛАСТОМ, А НЕ КУБИКОМ «Поляну» я собираю в салатнике на 2,5 л — так удобнее нести к столу и накрывать плёнкой. Выходит 8 порций по 250 г. Главный приём здесь один: ветчину и сыр я режу тонким пластом, а не кубиком. Кубик ложится рыхло, между кусочками остаётся воздух, и под майонезом слой проседает — на срезе получается впадина, а на дне вода. Пласт в 2–3 мм ложится плотно, как черепица, и держит вес верхних слоёв. Вы это увидите сразу: кольцо салата стоит ровно, стенка не оплывает, нож входит с усилием, а не проваливается. Ингредиенты: Ветчина варёная — 300 г. Сыр полутвёрдый — 200 г. Картофель — 3 шт. (около 400 г). Морковь — 2 шт. (около 200 г). Яйца — 4 шт. Огурцы свежие — 2 шт. (около 200 г). Лук репчатый — 1 небольшая головка (80 г). Зелёный горошек из банки — 100 г. Соль, перец — по вкусу. Заправка: — майонез — 200 г — сметана 15% — 100 г — горчица столовая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. Размешать венчиком до однородности Сметана делает заправку легче, горчица даёт лёгкую остринку, лимон держит вкус свежим. Картофель и морковь отвариваю в кожуре до готовности, остужаю до конца — тёплые овощи дадут пар, и салат потечёт. Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде. Огурцы и лук обсушиваю полотенцем: лишняя влага — главный враг «Поляны». Лук режу мелким кубиком и заливаю на 5 минут холодной водой, чтобы ушла горечь, затем хорошо отжимаю. Огурцы — тонкой соломкой, тоже отжимаю в ладони. Картофель, морковь и яйца тру на крупной тёрке по отдельности. Ветчину и сыр режу пластом 2–3 мм и нарезаю полосками шириной 1,5 см — так они лягут ровными рядами. Собираю слоями, каждый слегка подсаливаю и промазываю заправкой тонко, ложкой, а не шпателем: 1) картофель, 2) половина лука, 3) ветчина пластом, 4) морковь, 5) огурцы, 6) горошек (распределяю по всей площади, не горкой), 7) яйца, 8) сыр. Сверху — сетка из заправки и разровненный слой. Признак готовности: салат постоял в холоде 2 часа, стенка держит форму, ложка входит с небольшим сопротивлением, а на дне салатника нет лужицы. Если увидели воду — не перемешивайте, просто слейте её, наклонив салатник, и промокните край полотенцем. Украшаю веточками петрушки и половинками перепелиных яиц по кругу, если они есть под рукой; без них — просто горошком и тёртым сыром. Подаю сразу из холодильника. Храню не более 12 часов при 0…+4 °C, плотно закрытым; после двух часов на столе салат убираю — майонез, яйца и мясо этого не любят.