Всё чаще рестораны экспериментируют с концепциями. О тренде на гибридные форматы мы пог... — 19 августа 2026 г. в 13:00:00.898
Всё чаще рестораны экспериментируют с концепциями. О тренде на гибридные форматы мы поговорили с Александром Пигаревым, обозревателем «РБК.Стиль» и «РБК.Вино», основателем проекта Foodinsider. 1. Почему рестораны объединяются с другими сферами? Я бы описал этот тренд как переход от места, куда приходят исключительно поесть, к пространству-конструктору. Там гость может провести несколько часов или даже целый день. В единый маршрут складываются тренировка, спа, работа, выставка и ужин. Для ресторанного бизнеса это во многом рациональная модель. Конкуренция высока, гости избирательны, поэтому одного хорошего меню недостаточно. Дополнительные сценарии досуга создают новые поводы для визита, загружают пространство в разное время суток и позволяют соседним направлениям обмениваться аудиторией. Например, человек приходит на лекцию и остаётся на ужин или приезжает в банный комплекс и воспринимает ресторан как естественное продолжение отдыха. 2. Какие примеры таких форматов можно назвать наиболее показательными? Московский Community: с 2017 года он объединяет ресторан, бар, ночной клуб, театр, лекторий и концептуальную библиотеку. Это практически энциклопедия гибридного формата — разные сценарии сосуществуют в одном пространстве и обращаются к определённой аудитории. Есть и менее масштабные, но интересные проекты. Ex:Libris при библиотеке имени Тургенева работает с 2009 года: там проходят чтения, концерты и образовательная программа. Кафе «Салют» выросло из сообщества велосипедистов и стало самостоятельным городским местом. В обоих случаях успех концепции основан на живом сообществе. Связку гастрономии с банной культурой хорошо иллюстрирует комплекс SIBERIA. «Фарватер» объединяет яхт-клуб, ресторан, спа и отдых у воды. В гастротеатрах KRASOTA и SVET ужин и вовсе превращается в спектакль. 3. Это просто тренд или новая модель развития ресторанного бизнеса? Точно не временная мода. Многофункциональные пространства становятся естественной частью городской среды. Но они не заменят классические рестораны — скорее это ещё одна полноценная модель развития. Её слабое место — сложность управления: у ресторана, спортивного клуба и событийной площадки разные требования к персоналу, логистике, уровню шума и зонированию. 4. Какие направления сегодня активнее всего объединяются с HoReCa? Первое — спорт и велнес¹. Здесь органично работают кафе с завтраками, сбалансированным меню и безалкогольными напитками. Гости посещают такие пространства регулярно, и ресторан получает стабильную аудиторию. Второе — банные и загородные комплексы. Там ресторан формирует значительную часть общего впечатления и выручки, поскольку посещение длится несколько часов. Особенно хорошо работает местная кухня. Третье — культурные институции. Уже проверены связки «книги + кофе и выпечка», «театр + ужин до или после спектакля», «выставка + кафе или винный бар». Наконец, растёт число проектов на пересечении ресторанного бизнеса с модой, ретейлом, медиа, коворкингами и закрытыми клубами. Там гастрономия формирует образ бренда и сообщества вокруг него. Главный критерий эффективности — у различных направлений должны совпадать аудитория, ритм потребления и поводы для визита. В противном случае получается дорогой набор функций под одной крышей. ¹ Велнес — образ жизни, направленный на гармонию тела и разума, хорошее самочувствие и профилактику болезней