Готовьте сани летом, а ингредиенты — перед новой сменой 🧑🍳 — 11 августа 2026 г. в 12:30:02.166
Готовьте сани летом, а ингредиенты — перед новой сменой 🧑🍳 Нарезайте продукты заранее, чтобы ускорить сборку заказов и эффективнее работать в часы пик. Нюансами делится Иван Оленин, амбассадор METRO Chef и шеф-повар ресторана «Земляне». 1. Почему заготовки так нужны кухне? Это максимально важные элементы в моей философии и при большом трафике в ресторане. Главный фактор — порционирование заготовок для быстрой отдачи. Во время сервиса повара делают минимум нарезок и концентрируются на сборке блюда. 2. Какие показатели вы анализируете перед планированием производства? Важный элемент — рабочее пространство, чтобы повар делал минимум шагов и все важные инструменты находились под рукой. Планирование кухни — это прямой фактор для скорости отдачи блюд. Отдельно учитываем производительность повара, его загрузку и грамотно составленное меню. 3. Как вы принимаете решение: делать самостоятельно или закупать? Наша концепция — «от грядки до гостя». Обязательно все заготовки, особенно на локальных продуктах, делаем сами. 4. Кто отвечает за производство заготовок на вашей кухне? У нас есть цеха по обработке рыбы, мяса, птицы — и, конечно, внутренние заготовки под сервис. Их принимает лично сушеф либо шеф. 5. Какие таблицы, программы или приложения помогают управлять производством? У меня работают стандарты компании Welcomepro. Из последнего — у них очень удобное приложение для открытия и закрытия смены кухни: утром и вечером я получаю всю нужную информацию. 6. Какие ошибки приводят к потерям? Как правило, их допускают молодые шефы: «замороженные деньги», неграмотно составленные заявки и меню, где продукты находятся «без движения» и идут колоссальные списания. Поэтому у меня есть менеджер по закупке, который контролирует входящие цены и постоянно ищет продукты. 7. Три правила грамотного планирования производства? Комфорт для работы на кухне, скорость и грамотное планирование рабочих часов. Сокращайте время на заготовки с M|SHOP — оформляйте договор доставки и заказывайте продукты из каталога очищенных овощей. Собрали для вас чек-лист из популярных позиций: ✅ морковь, ~1кг, арт. 605061; ✅ чеснок «Дмитровские овощи», ~1 кг, арт. 637242; ✅ лук красный, ~1 кг, арт. 608501; ✅ свёкла, ~1 кг, арт. 608493; ✅ лук, ~1 кг, арт. 605060.