ЗАГОТОВКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ. ЧАСТЬ I. РАЗДЕЛКА — 6 июля 2026 г. в 09:26:36.908
ЗАГОТОВКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ. ЧАСТЬ I. РАЗДЕЛКА У меня кусок на 6,5 кг тазобедренная часть (оковалок). Этот кусок от "Мираторг" я брала со скидкой 30% в МЕТРО Из него у меня получилось (сырой вес): ✅ 2 кг фарша (1 кг на рубленные бифштексы и 1 кг чистого фарша) ✅ 1,5 кг мяса, жил, жира на говяжью тушенку (будем готовить 2мя способами Сувид и духовка) ✅ 1,2 кг ростбифа (будем готовить 2мя способами Сувид и духовка) ✅ 700 г нарезки тонкими полосками (бефстроганов, для лапши, риса, салатов) ✅ 1,2 кг крупнокусковой нарезки на рагу, шашлычки, жаркое, плов Несколько важных советов и нюансов: 🔪 Подготовка: работайте с охлаждённым мясом (+1…+4 °C) или даже подмороженным. Мясо будет более "податливым" Ножи — только острые: так волокна не рвутся, а куски получаются ровными. 🥩 Для ростбифа, крупной нарезки и полосками — удаляем грубые жилы, жир и плёнки (оставляем их для тушенки). 🥩 Для фарша оставляем жир и мясо - у меня пропорция почти всегда на все блюда 80/20 🥩Для тушенки используем все оставшееся мясо - очень желательно, чтобы там было как можно больше соединительных тканей - именно они дадут тот самый вкус и текстуру (и кстати пользу) и не дадут пропасть ни грамму продукта) 🍖 Режьте поперёк волокон — так мясо будет мягче. Размер кусков выбирайте под блюдо: шашлык — кубики 3,5–5 см; гуляш/бефстроганов — кубики 2–3 см или соломка 1 на 5 см. ростбиф - куски весом 700-800 г, продолговатые тушенка и фарш как получится )) Мясо для фарша перед прокручиванием подморозьте, это исключит наматывание жил (если остались) на винт, а также жир и мясо лучше будут измельчаться и проходить через решетку. 📦 Хранение: порционируйте сразу, упаковывайте в вакуум или плотный пакет без воздуха (у меня силиконовые), маркируйте датой. В морозилке (−18 °C) порционные куски хранятся 3–6 месяцев, фарш — до 3 месяцев. Готовые блюда и блюда в маринаде - 3 месяца! Сохраняйте, чтобы не потерять и ❤️ если было полезно! Обо всем этом рассказываю и показываю на своем авторском курсе ГастроДом №1 (скоро открываем предзапись на 2 поток) 💬 А какой отруб говядины вы чаще всего используете? Делитесь в комментариях! 👇