ТОМЛЕНАЯ ГОВЯДИНА ( А-ЛЯ ТУШЕНКА) — 10 июля 2026 г. в 05:06:18.945
ТОМЛЕНАЯ ГОВЯДИНА ( А-ЛЯ ТУШЕНКА) Говядина (обрезь, голяшка, или другая жилистая часть) — 1 кг ; Соль — 15 г (1,5 % от массы мяса); Чёрный перец дробленый (у меня еще лимонный перец) — 1 ч.л..; Лавровый лист — 2-3 шт. Тимьян пара веточек Винный уксус 30 мл + бульон или вода - 100 мл Для духовки + Куриный бульон — 500 мл (или чтобы покрывал полностью мясо на дне посуды 1. Нарежьте на кусочки размером примерно 2×3 см 2. Добавьте специи и соль. Для Сувида 3. Переложите в пакет, добавьте немного воды или бульона 4. Запечатайте пакет полностью удалив воздух. Проверьте герметичность шва. 5. Подготовьте водяную баню: нагрейте воду до стабильной температуры 85 °C. Важно поддерживать эту температуру на протяжении всего процесса. Не перегружайте ёмкость: пакеты должны свободно плавать (если несколько), чтобы вода равномерно циркулировала вокруг каждого из них. 6. Опустите пакет с мясом в воду и готовьте ровно 4 часа при 90 °C. !!!ВАЖНО!!! Если у вас жилистое мясо, много соединительной ткани (например голяшка), куски более крупные и вы одновременно готовите большую партию, то время может увеличиться вплоть до 18 часов. У меня оковалок – не самый жилистый кусок говядины, поэтому у меня ушло всего 4 часа. Длительное низкотемпературное томление разрушает коллаген, превращая соединительную ткань в нежное желе и делая мясо максимально мягким. 7. Извлеките пакет и сразу поместите его в ледяную воду на 20–30 минут. Это резко останавливает процесс приготовления и способствует формированию устойчивого желе. 8. После охлаждения уберите пакет в холодильник на 4–6 часов (лучше на ночь) для окончательной стабилизации структуры. Если планируете подавать сразу — этап охлаждения можно пропустить, но желе будет менее плотным. 9. В холодильнике — до 7 суток в вакуумном пакете. После вскрытия 48 часов. 10. В морозильной камере — до 3 месяцев в вакуумной упаковке. Для духовки: 1. Переложите в жаропрочную посуду с крышкой, залейте бульоном, так чтобы он покрывал полностью кусочки мяса и отправляйте в разогретую духовку на 130 градусов на 3-4 часа. Время может варьироваться в зависимости от части говядины и размеров кусочков. Если мясо по истечении времени не приготовилось и не разваливается, готовьте еще! 2. Разделите мясо по волокнам с помощью двух вилок. Полностью остудите и отправляйте на хранение либо сразу подавайте. 3. Остаток соуса перелейте в герметичную емкость, заморозьте, используйте для других блюд (рагу, суп, крупы, макароны). Храните: До 3 дней в герметичной таре в холодильнике До 3 месяцев в морозилке. Отдельный модуль по работе с Сувидом от теории до 25 практических рецептов на моем курсе ГастроДом №1 Более 250 учеников активно учатся уже 3 недели и освоили уже модуль "Овощные заготовки", "Соусы и топпинги", "Птица", "Гарниры", "Птица" и вот как раз сегодня открывается модуль по "Красному мясу и субпродуктам" А новый поток будет в конце сентября, обязательно запланируйте 🫶🏻 А пока можете забрать мой авторский сборник "100 рецептов заготовок для дома" - там вы также найдете все рекомендации по приготовлению,хранению, ссылки на инвентарь, оборудование и мноооогое многое другое!