Классификация сыров по ГОСТ
Классификация сыров по ГОСТ Жирность в сухом веществе и почему кислотные сорта не плавятся Технологи молочных производств и закупщики HoReCa сталкиваются с двумя типичными проблемами при работе с сырами: путаницей между жирностью в сухом веществе (ЖВС) и реальной жирностью продукта, а также ошибочным выбором кислотных сортов для блюд, требующих плавления. Производители оперируют ЖВС как стандартным показателем, но на упаковке и в рецептурах чаще нужна фактическая массовая доля жира. Непонимание этого различия ведёт к ошибкам в расчёте пищевой ценности и себестоимости. Вторая проблема — поведение кислотных сыров при нагреве. Адыгейский, халлуми и паннир не плавятся, как гауда или моцарелла, и это не дефект, а… Продолжение статьи читайте на сайте → #сыры #жирность #ГОСТР526862023