Глютен: польза и риск — 7 июля 2026 г. в 01:41:30.182
Глютен: польза и риск Что такое глютен? Глютен — это сложная смесь многочисленных родственных белков, которые содержатся в злаковых культурах — главным образом, в пшенице, ячмене, ржи и овсе. Польза глютена для человека 1. Клейковина является термостойкой и обладает способностью действовать в качестве связующего агента — это свойство и лежит в основе её добавления в обработанные пищевые продукты для улучшения их текстуры, удержания влаги и вкуса. 2. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. 3. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как: витамины группы В; витамин Е; калий; кальций; магний; фосфор, цинк и медь. Риски потребления глютена 1. Глиадин, основной белок пшеницы, содержит пептидные последовательности, которые обладают высокой устойчивостью к желудочному, панкреатическому и кишечному соку и с трудом подвергается расщеплению и перевариванию. 2. Изменяет кишечную проницаемость путем нарушения контактов между эпителиальными клетками кишечника. 3. Повышает высвобождение такого медиатора, как ацетилхолин, что приводит к увеличению сократимости мышечного слоя и развитию вследствие этого, диареи. 4. Пептиды глютена проникают в поджелудочную железу, где влияют на её морфологию и повышают секрецию инсулина. 5. Тяжесть в животе вследствие замедления моторики органов пищеварительной системы приводит к разрастанию бактериальной микрофлоры — в условиях плохо переваренной пищи. 6. Подавляет рост эпителиальных клеток. 7. Вызывает аллергию. Существует целая группа заболеваний, связанных с употреблением глютена. Реакции на глютен, в зависимости от ведущего механизма патогенеза, разделяют на три основные группы: • аллергические (аллергия на пшеницу); • аутоиммунные (целиакия, герпетиформный дерматит, глютеновая атаксия); • неаллергические/неаутоиммунные (чувствительность к глютену, не связанная с целиакией — непереносимостью глютена). Целиакия не имеет специфических симптомов, наиболее распространенные из них: • периодическая диарея, обычно связанная с употреблением накануне продуктов, содержащих глютен; • боли в животе; • вздутие живота и/или тошнота. Однако симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта может и не быть. Возможны общие симптомы, указывающие на нарушение всасывания: • раздражительность или депрессия; • боли в суставах и мышцах; • потеря веса; • нарушения роста зубов и/или частое возникновение кариеса; • ломкость костей как признак остеопороза; • судороги в икроножных мышцах и стопах. При целиакии нередко развивается анемия (снижение количества гемоглобина в эритроцитах), о которой будут свидетельствовать общая слабость, усталость, головная боль, бледность кожи. Ряд симптомов говорит о системном характере заболевания: • красные, зудящие высыпания на коже (герпетиформный дерматит); • язвы во рту. Что плохого в безглютеновой диете? • в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами. • для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда. • в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов. • безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов • завышенная цена. Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает: • крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус; • хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания; • отруби; • мука пшеничная, ржаная, причем не играет роли цельнозерновая она или нет; • макаронные