🍗 Куриный рулет с пряностями в коллагеновой плёнке и сетке — 23 июня 2026 г. в 07:12:29.721
🍗 Куриный рулет с пряностями в коллагеновой плёнке и сетке 🛒 Что понадобится (на 1 кг сырья): Курица или индейка (филе грудки/бедра) — 1 кг Нитритная соль (0,5-0,6% нитрита) — 15 г Поваренная (обычная) соль — 3-5 г Ледяная вода — 100 мл Специи в фарш (по вкусу): перец черный, сухой чеснок, мускатный орех или готовая смесь (можно использовать смеси "Чоризо", "Пепперони ", "Луканку" и другие. Декоративная посыпка (крупная фракция): паприка хлопьями, сушёная зелень, горчичное семя — 2–3 ст. л. или готовые смеси для обсыпки "Мексика", "Особая"... Оболочка: Коллагеновая плёнка (отрезок ~40-50 см) и эластичная формовочная сетка (калибр 80 или 100 мм). Инструмент: Кулинарный термометр со щупом. 👩🍳 Технология приготовления: 1. Приготовление фарша Нарежьте мясо птицы полосками или кусочками размером с перепелиное яйцо. Внесите оба вида соли, специи для фарша и ледяную воду. Активно массируйте и вымешивайте фарш руками в течение 10 минут. Белок должен выделиться, масса станет очень липкой и густой, впитав всю влагу. Уберите фарш в холодильник на 12-16 часов. 2. Подготовка плёнки и нанесение специй внутри Разложите отрезок коллагеновой плёнки на столе. Секрет фиксации: Прогладьте всю поверхность плёнки мокрой ладонью. Коллаген станет слегка клейким. Равномерно рассыпьте сухие декоративные специи по влажной плёнке. Они мгновенно прилипнут. 3. Формование и заворачивание рулета Выложите подготовленный фарш ровным тонким слоем (около 0,5 см) прямо поверх рассыпанных специй, не доходя до дальнего края плёнки 4-5 см. Аккуратно и максимально плотно закрутите мясо вместе с плёнкой в тугой рулет, начиная с ближнего края. Специи окажутся внутри слоёв. Концы плёнки зафиксируйте шпагатом. С помощью колбасной аппликатор-трубы натяните на батон эластичную формовочную сетку. Она обожмёт рулет и уберёт пустоты. 4. Термообработка (в духовке) Отеплите рулеты при комнатной температуре 60-120 минут Поместите батон на решётку духовки,. Этап 1 (Обсушка): Включите духовку на 60 °C (желательно с конвекцией). Держите, пока внутри рулета температура не достигнет +35…+40 °C. Этап 2 (Обжарка): Поднимите нагрев духовки до 80 °C. Готовьте до достижения +55…+60 °C внутри батона. Этап 3 (Варка паром): Налейте кипяток в поддон на самом дне духовки. Продолжайте варить при тех же 80 °C в камере, пока строго в центре рулета температура не поднимется до +68…+70 °C. 🧊 Охлаждение Сразу после духовки отправьте рулет в ледяную воду на 15–20 минут, чтобы остановить процесс варки и сохранить сочность. Уберите деликатес в холодильник на 10-12 часов. При нарезке коллагеновая плёнка внутри рулета превратится в тончайшее нежное желе, надежно удерживая спиральный рисунок из специй. --- Пленка , сетка и обсыпки пряностей — в магазине VK: https://vk.com/market-152207989 Кэшбэк нитриткой: 1 кг за каждые 1000 ₽ в заказе.