Summer Sausage: американская летняя колбаса, которую можно сделать дома.»
Summer Sausage: американская летняя колбаса, которую можно сделать дома.» Summer Sausage — это классика американской колбасной традиции. В США она так же популярна, как у нас сервелат. Почему её называют «летней»? Summer Sausage называется летней не потому, что её делают летом. Её так назвали, потому что она может храниться без холода летом за счёт низкого содержания жира. Главный фактор — низкое содержание жира (всего 10%). Жир — основной источник окисления и порчи. Чем меньше жира, тем медленнее идёт окисление, и тем дольше продукт сохраняет вкус и свежесть. Именно поэтому Summer Sausage может храниться без холода неделями. Источник рецепта Рецепт адаптирован из книги «Great Sausage Recipes and Meat Curing» (Rytek Kutas) — одного из самых авторитетных руководств по колбасному производству в США. Ингредиенты (на 1 кг) Говядина (нежирная) — 500 г Свинина (лопатка) — 400 г Шпик (без шкурки) — 100 г Нитритная соль — 18 г Вода / лёд — 100 г Чеснок (молотый) — 5 г Паприка (молотая, сладкая или копчёная) — 10 г Чёрный перец (молотый) — 5 г Горчичное зерно (цельное) — 5 г Тмин (цельный, по желанию) — 2 г Приготовление Шаг 1. Сухой посол Мясо и шпик нарезать кубиками 2–3 см. Смешать только с нитритной солью. Оставить в холодильнике на 12–24 часа. Шаг 2. Фарш Достать мясо, пропустить через мясорубку с крупной решёткой (6–8 мм). Шпик пропустить отдельно отдельно от мяса. Смешать мясо, добавить ледяную воду и все специи (чеснок, паприку, перец, горчицу, тмин). Вымешивать до белых нитей (5–7 минут). В конце вмешать шпик. В процессе фаршесоставления температура фарша не должна превышать 12 °C. Шаг 3. Набивка Набить в фиброузную оболочку калибра 55, 60 или 65. Завязать концы. Шаг 4. Термообработка Загрузить в су-вид с холодной водой, выставить 78–80 °C. Варить до 70–72 °C в центре батона (проверять щупом). Или готовить в духовке (камере) по классической схеме. Шаг 5. Охлаждение Охладить в ледяной воде 10 минут. Убрать в холодильник на 12 часов. Источники · «Great Sausage Recipes and Meat Curing» (Rytek Kutas, США) · Практика американских мясников Качественная оболочка для любой колбасы — в магазине VK: https://vk.com/market-152207989 Кэшбэк нитриткой: 1 кг за каждые 1000 ₽.