Датский цельнозерновой хлеб Rugbrod. — 24 июля 2026 г. в 11:20:28.121
Датский цельнозерновой хлеб Rugbrod. 1. Замочка (вечером) • 300 г крупнозерновых хлопьев (7‑злаковая смесь) • 130 г семян подсолнечника • 130 г семян тыквы • 60 г семян льна • 570 мл холодной воды Как делать: Смешать все ингредиенты в миске, накрыть и оставить на 8–12 часов при комнатной температуре. 2. Опара / Тесто (вечером) • 200 г активной пшеничной закваски (100% гидратации) • 240 г ржаной муки • 150 г пшеничной хлебной муки • 280 мл холодной воды • 2 г сухих дрожжей (1/2 ч. л.) — для уверенной подъёмной силы тяжелого зернового теста • 20 г соли (около 4 ч. л. без горки) • 60 мл патоки (мелассы) • Масло — для смазывания формы Как делать: Смешать закваску, воду, патоку, муку, соль и дрожжи до однородной густой массы. Накрыть и оставить на ночь при комнатной температуре (8–10 часов). 3. Финальное тесто (утром) Смешивание: • Вся замочка • Всё тесто / опара Замес: • 3–4 минуты на низкой скорости миксера (или лопаткой) • 3–4 минуты на средней скорости (Тесто будет липким и тяжелым — это нормально). 4. Формовка и подъём (форма Pullman с крышкой ~33 × 10 см) 1. Смазать форму маслом и обильно присыпать ржаной мукой. 2. Выложить тесто, тщательно разровнять влажной лопаткой, уплотняя, чтобы не было voids (пустот). 3. Присыпать сверху ржаной мукой. 4. Накрыть крышкой. Подъём (расстойка): 1,5–2,5 часа при комнатной температуре, пока тесто не поднимется до 1–1,5 см от верхнего края формы. 5. Выпечка 1. 265°C (510°F) — 15 минут с крышкой (чуть выше температура духовки для хорошего прогрева). 2. 205°C (400°F) — 20 минут с крышкой 3. Снять крышку. 4. 165°C (330°F) — 40–45 минут без крышки. 5. Вынуть хлеб из формы, поставить на решётку на противне. 6. Вернуть в духовку ещё на 10 минут, чтобы подсушить боковые корочки. 6. Охлаждение и созревание 1. Оставить хлеб остывать на решётке 2–3 часа при комнатной температуре (не накрывая). 2. Завернуть остывший хлеб в фольгу. 3. Оставить созревать на 12–20 часов.