Монахи не собирались изобретать новый сыр. — 9 июля 2026 г. в 08:13:19.921
Монахи не собирались изобретать новый сыр. Когда мы говорим о сырах с мытой коркой, кажется, что кто-то однажды специально придумал новую технологию. Но история была совсем другой. Представьте себе монастырский подвал несколько сотен лет назад. На деревянных полках созревают десятки - сотни сыров. Никаких стерильных помещений. Никаких современных камер. Никаких знаний о бактериях и дрожжах. Есть только опыт, наблюдение и желание сохранить сыр. Как и сегодня, поверхность молодых сыров очень быстро заселяли разные микроорганизмы. В первую очередь - плесени. Не все они были желательными. Чтобы замедлить их развитие, монахи начали регулярно протирать сыры солевым раствором. И произошло удивительное. Плесень стала развиваться значительно медленнее. Зато на поверхности начали активно развиваться другие микроорганизмы. Те, о существовании которых тогда ещё никто даже не подозревал. Сегодня мы знаем, что сначала поверхность заселяют дрожжи. Они изменяют условия на корке: снижают кислотность и делают её пригодной для жизни других микроорганизмов. И только после этого начинают активно развиваться поверхностные бактерии, которые окрашивают корку в характерный оранжево-кирпичный цвет и создают тот самый насыщенный аромат. То есть рассол никогда не был главным героем этой истории. Он лишь изменил среду. А всё остальное сделала микробиология. И именно это мне кажется самым красивым в сыроделии. Очень многие технологии появились не потому, что человек всё заранее рассчитал. Они появились потому, что человек был достаточно внимателен, чтобы заметить, что происходит, и не побоялся это повторить. Наверное, именно поэтому я так люблю аффинаж. Он до сих пор остаётся профессией наблюдателей. Мы не заставляем микроорганизмы работать. Мы создаём условия, в которых они начинают работать на нас.