В сентябре 2019 года я приехала в Италию, в город Бра, уже как сотрудник компании Mons. — 21 августа 2026 г. в 12:58:19.695
В сентябре 2019 года я приехала в Италию, в город Бра, уже как сотрудник компании Mons. И стояла за прилавком, продавала сыр в тех самых рядах, где всего два года назад ходила и искала человека, который сможет научить меня главному - не просто делать сыр, а создавать его корку и управлять созреванием. А ещё через сутки нас с мужем во Франции приняли в Международную гильдию сыроделов. Тогда Лоран сказал мне фразу, которую я очень хорошо запомнила: «Вы самые счастливые люди на свете. Вы можете делать то, что хочет ваша душа. У вас нет рамок PDO. У вас полная свобода». Но свобода в сыроделии - это не возможность делать что угодно. Свобода начинается тогда, когда ты понимаешь, что именно ты делаешь и к чему приведёт каждое твоё действие. В те годы я ещё во многом работала, как работают многие: механически. Была совершенно уверена, что если я всё правильно заложила в сыр, дальше оно обязано работать само. Не работало. И тогда всё объяснялось очень просто: либо повезло, либо не повезло. Сейчас я понимаю, что это не работа технолога. Это ожидание удачного исхода. Да, для многих я слишком серьёзно отношусь к аффинажу. И когда мне пишут: «А мне точно надо всё это знать?» Я отвечаю: Нет. Не обязательно. Пока у вас всё получается - можно не знать. Но вы вернётесь к этим знаниям тогда, когда начнёте терять сыр. Когда одна камера вдруг поведёт себя не так, корка пойдёт не туда, когда партия, сделанная по тому же рецепту, даст другой результат. Когда вы поймёте, что фразы «я всё сделала как всегда» уже недостаточно. И вот тогда аффинаж перестаёт быть красивым словом про созревание. Он становится инструментом управления сыром - делать качественно всегда. https://cheeseschool.ru