Тушеная говяжья лопатка с глазированным луком-пореем — 2 октября 2026 г. в 08:00:08.152
Тушеная говяжья лопатка с глазированным луком-пореем Ингредиенты Тушеная говядина Говяжья лопатка (без костей, нарезанная крупными кубиками по 7,5 см) — 1350 г Морская соль — 15 г Свежемолотый черный перец — 3 г Растительное масло (с высокой точкой дымления, например, авокадо) — 30 мл Лук-шалот (нарезанный четвертинками) — 50 г Чеснок (очищенные зубчики) — 25 г Сухое белое вино (например, Шардоне) — 80 мл Черный перец горошком — 3 г Лавровый лист — 1 г Молотая куркума (по желанию) — 0,5 г Вода питьевая — 500 мл Лук-порей Лук-порей (только белая и светло-зеленая часть) — 600 г Морская соль — 5 г Свежемолотый черный перец — 1 г Свежий тимьян (листья) — 2 г Зарезервированный бульон от тушения говядины — 400 мл Оливковое масло Extra Virgin — 20 мл Подача и декор Свежая петрушка (мелко рубленая) — 10 г Оливковое масло Extra Virgin (для финиша) — 15 мл Свежий тимьян (листья) — 2 г Хрустящий деревенский хлеб — по необходимости Технология 1. Подготовка и обжарка говядины Обильно посолите и поперчите куски говядины. В тяжелой кастрюле (например, чугунной утятнице) разогрейте растительное масло на сильном огне. Обжарьте мясо партиями, не перегружая кастрюлю, до образования глубокой, темно-коричневой корочки со всех сторон. Переложите обжаренное мясо на тарелку. 2. Ароматическая база и деглазирование Убавьте огонь до среднего. В ту же кастрюлю добавьте лук-шалот и целые зубчики чеснока. Пассеруйте до мягкости и легкой карамелизации. Влейте белое вино и тщательно соскребите со дна кастрюли все прижаренные частицы. Добавьте перец горошком, лавровый лист и куркуму. 3. Тушение говядины Верните говядину в кастрюлю. Влейте воду так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на две трети (не нужно полностью погружать мясо). Доведите до легкого кипения, плотно накройте крышкой и тушите в духовке при 160 °C или на плите на минимальном огне 2,5–3 часа, пока мясо не станет абсолютно мягким и не будет легко разделяться вилкой. 4. Подготовка лука-порея Пока говядина тушится, тщательно промойте лук-порей, удаляя темные зеленые листья и жесткие внешние слои. Нарежьте белую и светло-зеленую часть на толстые куски высотой 4–5 см. Бланшируйте лук в подсоленной кипящей воде 2–3 минуты, затем сразу переложите в ледяную воду, обсушите. 5. Глазирование лука-порея Когда говядина будет готова, извлеките мясо из кастрюли и дайте ему отдохнуть. Процедите бульон через мелкое сито и отмерьте 400 мл. В широкой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Выложите бланшированный лук-порей, посолите, поперчите, добавьте свежий тимьян. Влейте отмеренный бульон. Тушите 20–30 минут, пока лук не станет невероятно мягким, а жидкость не уменьшится и не превратится в глянцевую, концентрированную глазурь. 6. Сборка и подача Выложите глазированный лук-порей на большое сервировочное блюдо. Сверху или между кусками лука аккуратно разместите нежную говядину. Полейте мясо и лук оставшейся густой глазурью из сковороды. Щедро посыпьте свежей рубленой петрушкой, листьями тимьяна и сбрызните оливковым маслом Extra Virgin. Подавайте немедленно с большим количеством хрустящего хлеба для сбора соуса. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #рецептыPK_горячее