Лимонно-базиликовый тарт с итальянской меренгой** — 2 октября 2026 г. в 15:00:03.785
Лимонно-базиликовый тарт с итальянской меренгой** Ингредиенты (на 1 тарт, диаметр 16 см, высота 2 см) Песочное тесто Мука пшеничная Т55 — 88 г Сливочное масло (холодное, 82 %, нарезанное кубиками) — 38 г Сахарная пудра — 32 г Миндальная мука — 11 г Мелкая морская соль — 0,7 г Яйцо (взбитое) — 20 г Лимонный кремё Сок лимона (свежевыжатый, процеженный) — 40 мл Яйцо цельное — 100 г Сахар белый — 50 г Кукурузный крахмал — 5 г Цедра лимона (с 1–2 лимонов) — 3 г Сливочное масло (холодное, 82 %, нарезанное кубиками) — 70 г Базиликовый гель Вода питьевая — 100 мл Свежие листья базилика — 35 г Сахар белый — 25 г Пектин NH — 1,8 г Итальянская меренга Яичный белок (комнатной температуры) — 40 г Сахар белый — 90 г Вода питьевая — 30 мл 1. Песочное тесто В миске соедините холодное сливочное масло, сахарную пудру, миндальную муку и соль. Быстро перетрите пальцами до состояния мелкой крошки. Добавьте взбитое яйцо и просеянную муку, замесите тесто до однородности. Не вымешивайте долго, чтобы тесто не затянулось. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 2 часа. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм. Выложите в металлическое кольцо диаметром 16 см и высотой 2 см, подрежьте края. Уберите в морозильную камеру на 15 минут. Выпекайте при 160 °C (режим верх-низ) 15–20 минут до золотистого цвета. Полностью остудите. 2. Лимонный кремё В сотейнике соедините яйца, сахар, кукурузный крахмал и лимонную цедру. Взбейте венчиком до однородности. Влейте лимонный сок, перемешайте. Поставьте на средний огонь и варите при постоянном интенсивном помешивании до загустения и достижения температуры 84 °C. Снимите с огня, пробейте массу погружным блендером. Не прекращая взбивать, постепенно вводите холодное сливочное масло кубиками до получения гладкой, блестящей эмульсии. Залейте кремё в остывшую песочную основу тарта, разровняйте и уберите в холодильник до стабилизации. 3. Базиликовый гель Смешайте сахар с пектином NH. Нагрейте воду до 40 °C, всыпьте смесь сахара и пектина, интенсивно помешивая. Доведите до кипения. Добавьте свежие листья базилика, бланшируйте 30 секунд. Снимите с огня и пробейте массу погружным блендером до полного измельчения листьев. Процедите через мелкое сито, протирая остатки мякоти лопаткой. Охладите до полного застывания в холодильнике, затем снова пробейте блендером до состояния гладкого, текучего геля. Переложите в кондитерский мешок. 4. Итальянская меренга В сотейнике соедините сахар и воду, поставьте на огонь. Параллельно начните взбивать яичный белок в миксере на средней скорости. Когда сироп достигнет температуры 118 °C, тонкой струйкой влейте его во взбивающиеся белки, не прекращая работу миксера. Взбивайте массу на высокой скорости до полного остывания (около 10 минут) до получения плотной, глянцевой меренги с устойчивыми пиками. 5. Сборка Переложите итальянскую меренгу в кондитерский мешок с насадкой «Сен-Оноре» (или круглой насадкой 10–12 мм). Отсадите меренгу на стабилизированный лимонный кремё, создавая объемный рельефный узор. Опалите меренгу кулинарной горелкой до появления золотисто-карамельных подпалин. С помощью кондитерского мешка нанесите на тарт небольшие капли базиликового геля для визуального и вкусового акцента. #рецептыPK_десерт