HPM: технология, которая меняет не безопасность, а сам белок — 28 июля 2026 г. в 09:12:00.310
HPM: технология, которая меняет не безопасность, а сам белок Владимир Сурьянинов продолжает разбирать направления барообработки. Сегодня — про HPM (High-Pressure Microjet). В отличие от HPP, где продукт неподвижен в камере, здесь жидкость под высоким давлением продавливается через алмазную матрицу с микроканалами. Возникают кавитация, сдвиг, турбулентность — и структура белка меняется на молекулярном уровне. Это уже не только про безопасность, а и про функциональность: растворимость, перевариваемость, способность удерживать воду, стабильность эмульсий. Важный нюанс: HPM в НТЦ ВД пока не коммерческая услуга, но уже и не гипотеза. Есть гидростаты до 20 000 бар, алмазная матрица российского производства, научная школа УрО РАН (исследования гидроэкструзии ведутся с 1980-х). До первого пищевого прототипа — 6–9 месяцев. Ищем производителей, у которых есть конкретные задачи: напиток выпадает в осадок, белок не растворяется, эмульсия расслаивается. 👉 Полный разбор — в статье : https://dzen.ru/a/amhXc34m4RWPTk7P #РАНТ #HPP #HPM #БалтикЭкспосервис #белок #foodtech