🌶 Поставщик поднял цену на один продукт, а меню стало хуже зарабатывать целой категорией — 8 июля 2026 г. в 11:00:59.404
🌶 Поставщик поднял цену на один продукт, а меню стало хуже зарабатывать целой категорией Материал подготовлен экспертами iiko Кафе с завтраками несколько месяцев спокойно продавало сырники, каши, омлеты, гранолу и десерты. Категория выглядела стабильной: гости возвращались, средний чек держался, продажи по утрам были ровными. Потом поставщик поднял цену на яйца. На уровне закупки изменение выглядело небольшим. Один ингредиент, одна новая цена, обычная рабочая ситуация. Меню не меняли, цены для гостей не трогали, завтраки продолжили продаваться в том же объёме. Через несколько недель стало видно, что категория зарабатывает хуже. Причина в том, что один продукт входил сразу в несколько позиций. Он был в сырниках, соусах, кремах, яичницах, омлетах и части десертов. Цена изменилась в закупке, но не была сразу пересчитана в техкартах и марже блюд. В итоге просела не одна позиция, а целый блок меню. Такой сценарий особенно актуален для заведений, где один базовый продукт повторяется в разных блюдах. В коротком меню эффект заметен быстрее. В большом меню он дольше прячется внутри общей выручки. 👀 Смотреть нужно не только на цену поставщика. Важно видеть, через какие техкарты проходит продукт, какие блюда он затрагивает, как меняется фудкост, какая маржа остаётся по каждой позиции и по категории в целом. Когда закупки, техкарты и продажи связаны между собой, рост цены одного продукта перестаёт быть просто строкой в накладной. Видно, через какие блюда проходит ингредиент, где фудкост вышел за норму, какая категория начала терять маржу и какие позиции нужно пересчитать первыми. Без такой связки ресторан часто замечает проблему поздно: продажи идут, гости довольны, категория выглядит живой, но зарабатывает уже хуже. Поставщик меняет цену на один продукт, а ресторан замечает последствия только тогда, когда видит в P&L, что просела прибыль. ReBro Media🌶