🌶 Инсайты про Нью-Йорк — 29 июля 2026 г. в 08:45:17.386
🌶 Инсайты про Нью-Йорк Ими поделился с места сооснователь и управляющий партнер барной экосистемы Фоллоу Зе Реббитс (El Copitas, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca, Nola Jazz bar, Пища Династии Минь) Игорь Зернов. В Нью-Йорке он открыл первый проект — русский бар. Цитируем ⬇️ 1️⃣ Нью-Йорк — это отдельный рынок внутри США Во многих городах США основу рынка составляют neighborhood bars — заведения, куда жители района ходят годами. Лояльность здесь строится вокруг сообщества, а не вокруг гастрономии. Нью-Йорк живет иначе. Здесь огромный туристический поток, высокая плотность населения и привычка перемещаться между районами. За один вечер люди могут посетить 3–4 бара, поэтому каждый проект конкурирует буквально со всем городом, а не только со своим кварталом. 2️⃣ Очень большой фокус на продукт. Многие места становятся легендарными и подтверждают свою легендарность за счет крутого продукта. Например, кто-то делает пасту всю жизнь, кто-то делает коктейли. Но у тебя действительно должен быть очень высококлассный продукт, чтобы к тебе ходили и возвращались. 3️⃣ Трехуровневая система дистрибуции алкоголя. Почти весь ассортимент проходит через лицензированных дистрибьюторов, которые определяют доступный ассортимент, условия поставок и оптовые цены. Для владельца бара это означает меньше гибкости при формировании карты и более сложную работу с редкими или нишевыми брендами. 4️⃣ Лицензия — это часть стоимости бизнеса. В Нью-Йорке на получение лицензии влияет район, расстояние до школ и церквей, мнение местного Community Board (общественного совета) и даже будущая концепция проекта. Ну вот мы, например, купили бизнес — это когда-то был ресторан с баром, а так как у нас это будет другая концепция, значит мы должны снова были подтверждать свою лицензию. И мы ее подтверждали с местными жителями, с бабушками, которые живут в этом доме. У нас огромная победа, потому что в прошлом заведении лицензия была до часа ночи, у нас будет до двух — мы будем самым поздним баром на районе. 5️⃣ Ответственность бара не заканчивается у двери В США бар может нести юридическую ответственность, если продолжил обслуживать гостя с очевидными признаками сильного опьянения, а тот позже стал виновником ДТП или причинил вред другим людям. Это напрямую влияет на стоимость страхования, обучение персонала и внутренние стандарты сервиса. Контроль за состоянием гостя — это не только вопрос сервиса, но и управления рисками. 6️⃣ Меню проектируют под экономику труда. Когда мы взяли помещение, главная задача, которая стояла перед дизайнерами — создать много посадочных мест с такой эргономикой, чтобы эти места обслуживать, отдавать много напитков, при этом не упороться. Мы прямо играли в лего, чтобы сделать все более оптимизированным. Поэтому одна из идей — водочный бар, где достаточно много подлокотков и стоячих мест, а половина напитков — это уже готовые настойки и мини-коктейли. 7️⃣ Чаевые — часть бизнес-модели. Американская система чаевых влияет на весь рынок. Для сотрудника важно не только место работы, но и размер среднего чека, поток гостей и платежеспособность аудитории. Для многих барменов потенциальный доход от чаевых важнее размера фиксированной ставки. Для владельца это означает, что сильная концепция помогает привлекать лучших сотрудников без пропорционального роста фонда оплаты труда. 8️⃣ Аутентичность. У нас в России открывают много разных концепций: китайская, новоорлеанская, мексиканская и т.д. И когда я созванивался с разными ребятами-владельцами баров — все как один сказали, что в этом городе нельзя зарабатывать на экспортизации чужой культуры. Поэтому русские ребята, которые откроют, например, мексиканский бар — это будет очень странно и очень фейково. Так что, делайте что-нибудь про себя, около себя и то, что вам максимально близко.