reg.CHEF LAB | Кулинарный инжиниринг

+6

НА ЭТОМ ФОТО НЕТ МАНДАРИНА. То, что выглядит как настоящий фрукт, сделано из куриной печени. Это знаменитая идея Meat Fruit — один из лучших примеров того, что новый продукт иногда рождается вообще без нового главного ингредиента. Печень остаётся печенью. Меняется её форма, текстура вокруг неё и то, что человек ожидает почувствовать до первого укуса. Сначала делают очень гладкий chicken liver parfait. В оригинальной формуле — 400 г куриной печени, 240 г яиц и 300 г сливочного масла. Шалот, чеснок и тимьян дают аромат, а мадера, портвейн и бренди увариваются и концентрируют вкус. После пробивания массу обязательно пропускают через мелкое сито. Здесь действительно важна текстура: внутри будущего «мандарина» не должно быть ни одной грубой частицы. После охлаждения parfait раскладывают по п…

+6

МОЛОКО МОЖНО ЗАГУСТИТЬ БЕЗ ЖЕЛАТИНА. Без крахмала, яиц и агара. Нужен свежий имбирь. В его соке есть протеазы — ферменты, которые частично расщепляют молочные белки. Казеиновые частицы теряют устойчивость и соединяются в сетку. Жидкое молоко превращается в нежный гель. Мы не добавляем загуститель. Мы можем менять поведение белка, который уже есть в молоке. Попробуйте: • 200 мл цельного молока; • 15 мл свежего сока сырого имбиря; • около 10 г сахара — по желанию. Мелко натрите имбирь, отожмите сок и перемешайте его перед использованием. Молоко с сахаром нагрейте примерно до 70°C. Одним движением влейте молоко в чашу с соком с высоты около 10 см. Дальше не мешайте и не двигайте чашу. Подождите 5–10 минут. Если гель схватился достаточно хорошо, небольшая лёгкая ложка, осторожно положе…

+6

Потемневшие края у запеченных овощей — одна из тех вещей, которые мы привыкли считать кулинарным браком. Появились? Отрезали и выбросили. Но на профессиональной кухне эта контролируемая «испорченность» становится полноценной частью блюда. Мы берем обычные томаты, отправляем часть из них в духовку и запекаем гораздо сильнее, чем делаем это обычно. Тем самым мы не останавливаем процесс, когда они просто стали мягкими. Мы ждем момента, когда кожица сморщится, а края станут откровенно темными. Их достают и остужают. И вот здесь обычный томат неожиданно перестает быть просто овощем. Он становится вкусовым концентратом. Мы смешиваем эту запеченную базу в одной тарелке со свежими, сырыми томатами. Получается блюдо, в котором один ингредиент дает сразу три уровня восприятия: свежесть сырой м…

+6

ПОЧЕМУ ИДЕАЛЬНУЮ ГЛАЗУНЬЮ ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ НЕ СРАЗУ ЦЕЛИКОМ? Знакомая ситуация: края белка уже готовы, возле желтка ещё остаётся прозрачный участок, а если жарить дальше — желток начинает густеть. Проблема в том, что от двух частей одного яйца нам нужен разный результат. Белок должен полностью схватиться, но остаться нежным. Желток — прогреться, но сохранить жидкий центр. Значит, необязательно начинать готовить их одновременно. Аккуратно раздели яйцо. Сначала отправь на умеренно нагретую сковороду только белок и дождись, пока почти исчезнут прозрачные участки. Теперь верни желток сверху. Ему нужен только короткий финальный нагрев, чтобы слегка прогреться и остаться текучим внутри. Получается простая логика: белку — больше времени, желтку — меньше. Мы не поменяли ингредиенты и не приду…

+6

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МОЖЕТ СТАТЬ PANNA COTTA. И нет — речь не о десерте со вкусом капусты. Здесь интереснее кое что другое. Мы де с вами знаем, что у цветной капусты есть несколько понятных состояний: сырая, жареная, запечённая или пюре. Но что произойдёт, если не останавливаться на пюре? Можно сделать из неё холодный шелковистый крем, который держит собственную форму, режется ложкой, а во рту снова становится практически кремом. ФОРМУЛА 800 г цветной капусты 700 мл сливочной базы 20% 40 г сливочного масла 8 г листового желатина 7 г соли Цветную капусту готовят непосредственно в сливочной основе с солью: 90°C · 90 минут. Нам нужна очень мягкая капуста. После этого массу пробивают до максимально однородного состояния. Но блендер — ещё не конец. (Нужен мощный блендер) Самый важный этап …

+6

Сделали домашний творог, лабне или просто отвесили йогурт? В миске осталось немного мутной желтоватой жидкости. И чаще всего дальше происходит одно и то же — раковина. А зря. Это сыворотка. И из неё можно сделать очень интересную карамель. На 250 мл сыворотки понадобится всего 50 г сахара и щепотка соли. Сначала я увариваю саму сыворотку примерно до половины первоначального объёма. Воды становится меньше — вкус становится ярче. И только после этого добавляю сахар. Дальше смесь постепенно густеет, появляются молочные, ореховые и ирисочные ноты, а лёгкая кислинка сыворотки не даёт карамели стать приторной. Самое важное — не пытаться довести её до очень тёмного цвета. Лучше капнуть немного на холодную тарелку. Остыла, стала густой, но всё ещё мягкой — готово. А если в самом конце вмешат…

+6

Ты когда-нибудь замечал, что в ресторане соус будто обволакивает пасту, а дома иногда просто остаётся на дне тарелки? Одна из причин — вода, в которой варилась паста. При варке паста выделяет крахмал. Если использовать меньше воды, эта жидкость может получиться более концентрированной. А значит, её удобнее использовать для соединения соуса. Попробуй взять 200 г спагетти и примерно 800 мл воды в широком сотейнике. Часто перемешивай и при необходимости подливай горячую воду. Перед окончанием варки сохрани немного жидкости. Переложи пасту в сковороду с соусом за 1–2 минуты до готовности. Добавляй крахмалистую воду понемногу и перемешивай. Соус должен покрывать пасту, а не плавать отдельно. Конечно, дело не только в воде. Важны температура, жир, перемешивание и сам соус. Но этот простой …

+6

Это (вам) не икра. А самая обычная свёкла. Представьте: берём свекольный сок, а через несколько минут получаем сотни маленьких рубиновых жемчужин. Выглядят как ресторанная икра, но внутри — обычная свёкла. И для этого не нужны специальные формы или дорогое оборудование. Секрет в агар-агаре и холодном масле. Когда мы нагреваем сок с агаром, получаем жидкую основу, которая при охлаждении застывает. А если капать её в холодное масло, каждая капля самостоятельно приобретает круглую форму и превращается в маленький желейный шарик. Как повторить? Возьмите 150 г хорошо процеженного свекольного сока, 2 г агар-агара и 1 л нейтрального растительного масла. Масло заранее охладите в высоком сосуде: оно должно быть очень холодным, но оставаться жидким. Смешайте свекольный сок с агаром и нагр…