ПАРМЕЗАН — ЭТО НЕ ПРОСТО ПАРМЕЗАН. 🧀
ПАРМЕЗАН — ЭТО НЕ ПРОСТО ПАРМЕЗАН. 🧀 Мы привыкли думать о выдержке очень просто: чем дольше сыр лежал — тем он «лучше». Но с сыром происходит гораздо интереснее. Во время созревания он постепенно теряет влагу, его структура становится плотнее, а ферментативные процессы меняют вкус и аромат. Появляется больше ореховых, карамельных, фруктовых и умами-нот. А потом появляется тот самый хруст. Маленькие кристаллы внутри выдержанного сыра дают совершенно особую текстуру — плотную, зернистую и почти «хрустящую». Но самое важное для меня как для повара — другое. Разная выдержка — это разные инструменты. Один сыр может быть прекрасен сам по себе. Другой лучше работает в пасте. Третий раскрывается тонкой стружкой поверх блюда. Поэтому я бы перестал задавать вопрос: «Какой пармезан лучше?» И начал задавать другой: «Что я хочу получить от него в блюде?» Именно такой подход я называю кулинарной инженерией. Не просто выбрать продукт. Понять, как он работает. Листай карусель 👉