Почему пропаренный рис такой рассыпчатый — и откуда у него этот запах? — 20 августа 2026 г. в 08:58:48.507
Почему пропаренный рис такой рассыпчатый — и откуда у него этот запах? #химия_на_кухне Пропаренный рис хорош тем, что его гораздо сложнее превратить в кашу. Зёрнышки хорошо держат форму и меньше слипаются. Только вот пахнет он для меня весьма специфически. Одновременно мышами и пластмассой. 🤣 И самое интересное, что и рассыпчатость, и этот необычный аромат появляются после одной и той же обработки. Чтобы сделать рис пропаренным, зерно ещё до шлифовки замачивают, обрабатывают паром, а потом высушивают. То есть к моменту, когда рис попадает к нам в кастрюлю, его крахмал уже успел встретиться с водой и высокой температурой. Во время пропаривания крахмал желатинизируется: вода и тепло меняют его прежнюю структуру. Насколько сильно — зависит от режима обработки. Потом рис высушивают, и крахмал снова перестраивается. Поэтому, когда мы потом варим такой рис дома, он ведёт себя уже иначе. Из зерна выходит меньше крахмалистых веществ, на поверхности образуется меньше липкой крахмальной прослойки — и зёрнышки легче остаются отдельными. Вот откуда эта приятная рассыпчатость. Но пропаривание интересно ещё одной вещью. При обычной шлифовке рис лишается наружных слоёв зерна, а вместе с ними теряет и часть витаминов. Во время пропаривания часть тиамина — витамина B1 — перемещается глубже в зерно. Поэтому после шлифовки в пропаренном рисе его остаётся больше, чем в обычном белом. 🍿 Да, шок-контент: дополнительная обработка иногда помогает сохранить часть того, что другая обработка потом отняла бы. А теперь к мышам. 😁 Пар и нагрев меняют не только крахмал. Меняется и набор летучих веществ, из которых складывается аромат риса: одних соединений становится больше, других меньше. Поэтому пропаренный рис действительно может пахнуть иначе, чем обычный. А вот найти одно вещество и сказать: «ага, вот оно и пахнет мышами» — уже не получится. Запах складывается из целой смеси соединений. Так что правильней сказать так: пропаривание меняет аромат риса, а мой нос переводит результат как «мыши + пластмасса». 🤣 А вам пропаренный рис чем пахнет? Или вы вообще не понимаете, о каких мышах я тут говорю? 😁