Зачем «мясной клей» в твороге? — 31 августа 2026 г. в 09:06:30.462
Зачем «мясной клей» в твороге? После вчерашнего поста про «мясной клей» несколько человек спросили: с колбасой ещё понятно — там есть что склеивать. А зачем трансглутаминаза в твороге? Для густоты? Тут само название немного сбивает с толку. 😁 Трансглутаминазе всё равно, мясо перед ней или молоко. Она работает с белками: создаёт между ними дополнительные связи. А дальше один и тот же механизм можно использовать для разных задач. В колбасе от того, как связаны белки, во многом зависит текстура: насколько масса плотная, упругая, хорошо ли держит форму и режется. Трансглутаминаза усиливает эту белковую сетку. Отсюда же знаменитое «склеивание обрезков». Небольшие куски мяса действительно можно соединить в цельный продукт. Собственно, за это фермент и получил своё эффектное прозвище. Но в твороге у белков ничуть не меньше работы. Когда молоко сворачивается, образуется сгусток, а сыворотка отделяется. Вместе с ней уходит вода и часть белка. Если трансглутаминаза заранее связала молочные белки между собой, структура сгустка получается другой. Он может удержать больше воды, а часть белка, которая без этого потерялась бы с сывороткой, остаётся в продукте. Поэтому называть трансглутаминазу банальным загустителем не правильно. Крахмал или камедь сами увеличивают вязкость, а здесь фермент меняет то, как белки связаны между собой. И уже вслед за этим меняются плотность, текстура и способность сгустка удерживать воду. И вот отсюда появляется вполне понятный экономический интерес. В одном исследовании свежего кисломолочного сыра, довольно близкого по технологии к творогу, при использовании трансглутаминазы выход продукта был до 19% выше, чем в контрольном варианте. То есть из того же количества молока получили больше готового продукта. Но 19% — не магическая прибавка для любого творога. Эффект зависит от молока, технологии, количества фермента и момента его внесения. В других сырных процессах прибавка была меньше, а иногда её вообще не получали. Поэтому говорить, что трансглутаминазу добавляют в творог исключительно ради удешевления - некорректно. Но экономический смысл у технологии действительно есть: если из того же количества сырья получается больше готового продукта, производителю это понятно выгодно.