#читатели_пишут — 9 сентября 2026 г. в 08:50:13.697
#читатели_пишут «Чем отличается квашеная капуста с сахаром и без? А ещё обнаружила в любимой “Белоручке” бактериальную закваску. Разве для квашеной капусты она нужна?» Обычная квашеная капуста прекрасно получается без добавленного сахара и без отдельной закваски. В самой капусте уже есть сахара — в основном глюкоза и фруктоза. А сверху на ней живут молочнокислые бактерии. Добавляем соль, капуста даёт сок, бактерии используют её собственные сахара и образуют молочную кислоту — поэтому капуста постепенно становится кислой. То есть сахар бактериям действительно нужен, но у капусты он есть мвой собственный. Поэтому добавлять сахар специально для того, чтобы капуста заквасилась, не обязательно. А если сахар всё-таки есть в составе, он тоже может участвовать в ферментации. Но сколько его осталось в готовом продукте - не поймёшь. Если именно такая вам вкуснее — можно спокойно выбирать её. Теперь про бактериальную закваску. Для квашеной капусты она тоже не обязательна. Можно положиться на бактерии, которые уже есть на сырье — это спонтанное квашение. А можно специально добавить выбранные молочнокислые бактерии. Для производителя это может быть предпочтительнее, так как делает ферментацию более управляемой и дает более стабильный результат от партии к партии. То есть это совершенно нормальная технология. Действующий ГОСТ для квашеных овощей прямо предусматривает производство и с заквасками, и без них. Кстати, скоро будем квасить)) капусту.