СН

Съедобный научпоп

Еда и рецепты · 5 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

А жарить-то на чём? 🍳

А жарить-то на чём? 🍳 Если послушать некоторые советы, то выбрать масло для жарки — целый квест: на одном нельзя, другое дымится, третье подходит только для салата 😅 На самом деле для обычной жарки подойдут рафинированные подсолнечное, оливковое или рапсовое масла. Оливковое extra virgin тоже можно использовать для готовки — если не жалко) А вот льняное и нерафинированное масло грецкого ореха лучше оставить для холодных блюд или добавить в уже готовую еду. Почему одним маслам можно в горячую сковородку, а другим — ни-ни? Когда мы нагреваем масло, оно меняется. Например, жирные кислоты вступают в реакции с кислородом, то есть окисляются. И чем сильнее и дольше нагрев, тем активнее идут эти процессы. При этом разные масла ведут себя по-разному. И во многом это зависит от того, какие жирные кислоты в них преобладают. В оливковом масле много олеиновой кислоты. Она относится к мононенасыщенным жирным кислотам и довольно устойчива к нагреванию. Много её и в высокоолеиновом подсолнечном масле — на бутылке так и будет написано: «высокоолеиновое». В нём олеиновой кислоты больше, чем в обычном подсолнечном, поэтому оно устойчивее при длительном нагревании. Такой вариант особенно удобен, если жарите долго или готовите во фритюре. На обычном рафинированном подсолнечном тоже можно спокойно приготовить омлет, сырники или овощи. В льняном масле, наоборот, много полиненасыщенных жирных кислот, которые легче окисляются. Поэтому оно подходит для салата, но не для сковороды. На устойчивость влияют и другие вещества, которые есть в масле, в том числе антиоксиданты. Поэтому по одной только жирной кислоте нельзя судить обо всём масле. Зачем масло рафинируют? При рафинации масло очищают: удаляют часть примесей и свободных жирных кислот, которые влияют на дымление. Поэтому после такой очистки масло начинает дымиться при более высокой температуре, чем соответствующее нерафинированное. Но точка дымления — не единственный показатель. По ней одной нельзя определить, насколько масло устойчиво к окислению. И наоборот: слово «нерафинированное» не означает, что на масле нельзя готовить. Оливковое extra virgin — как раз такой пример. Помимо олеиновой кислоты, в нём есть природные антиоксиданты, которые замедляют окисление. А сливочное, гхи и кокосовое? В этих маслах преобладают насыщенные жирные кислоты, которые достаточно устойчивы к нагреванию. Но молочные компоненты сливочного масла довольно быстро начинают подгорать, поэтому на нём можно приготовить омлет, а вот для сильной обжарки оно подходит куда хуже. Если нужен сливочный вкус, кусочек масла лучше добавить ближе к концу приготовления. В гхи молочных частиц почти нет, поэтому оно хорошо переносит сильный нагрев. Кокосовое масло тоже хорошо ведет себя на сковороде)) Но устойчивость к нагреванию — не единственное, на что стоит обращать внимание. Для здоровья сердца и сосудов часть насыщенных жиров предпочтительно заменять ненасыщенными. Поэтому для повседневной готовки лучше выбирать жидкие растительные масла, а гхи и кокосовое оставить для вкуса и разнообразия. Как готовить на масле Не оставляйте сковороду с маслом надолго на сильном огне без продуктов. Если масло сильно дымится, снимите сковороду с огня. Когда она остынет, масло лучше заменить. Я обычно готовлю на антипригарной сковороде и распределяю масло кисточкой или с помощью распылителя. Так удобно смазать дно, а дальше уже смотрим по блюду: баклажанам или продуктам в панировке масла может понадобиться больше, омлету — меньше. И храните бутылку закрытой, в тёмном шкафу подальше от плиты: постоянное тепло и свет маслу не на пользу. А что насчёт трансжиров и других веществ, которые могут появляться при нагревании? Об этом расскажу в следующем посте.