СН

Съедобный научпоп

Еда и рецепты · 5 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

Мясо пустило воду. Его накачали? 😳

Мясо пустило воду. Его накачали? 😳 Хотели обжарить курицу, а в сковороде собрался бульон. Кусочки бледные, корочки нет. Супа в планах вообще-то не было)) И в голову тут же лезет мысль: «Курицу накачали водой!» Хотя у самого мяса её и так предостаточно. В постной мышечной ткани около трёх четвертей массы приходится на воду. Значительная её часть находится внутри мышечных волокон, между белковыми нитями. При нагреве белки меняют структуру, волокна сжимаются и часть воды выходит наружу. После размораживания сока может быть ещё больше, так как при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают структуру ткани, и мясо хуже удерживает воду. На производстве тушки птицы могут охлаждать в холодной воде, и часть этой влаги остаётся в мясе. А иногда мясо действительно обрабатывают рассолом. Причём соль и фосфаты в рассолах помогают удерживать влагу и могут уменьшать потери сока при приготовлении. Так что бульон на сковороде — улика ненадёжная: по его количеству не определить, есть ли в мясе "добавленная" вода. А как всё-таки получить корочку? Тут важно, успевает ли жидкость испаряться. Если положить на разогретую сковороду сразу слишком много мяса, она заметно остынет. Сок начнёт скапливаться, и вместо жарки получится тушение. Пока кусочки лежат в кипящей жидкости, их мокрая поверхность не нагревается намного выше 100 °C: тепло уходит на испарение воды. А вот когда поверхность подсыхает, она нагревается сильнее, и реакции Майяра, которые дают румяную корочку и тот самый жареный аромат, идут гораздо шустрее. Чтобы мясо лучше подрумянилось: ▫️Перед жаркой промокните кусочки бумажным полотенцем, чтобы убрать влагу с поверхности. ▫️Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла: первый кусочек должен сразу зашипеть. ▫️Кладите мясо в один слой с небольшими промежутками. Если всё сразу не помещается, жарьте несколькими партиями. Для куриной грудки безопасный ориентир — 74 °C в центре самого толстого кусочка. Готовое мясо переложите на тарелку, даже если на сковороде ещё осталась жидкость. Если выпаривать всё вместе досуха, легко пересушить и саму грудку.