СН

Съедобный научпоп

Еда и рецепты · 6 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

Чем насыщены насыщенные жиры? 🧈

Чем насыщены насыщенные жиры? 🧈 Сливочное масло можно нарезать или даже натереть, а подсолнечное приходится наливать. Почему одно твёрдое, а другое жидкое? Во многом дело в насыщенных и ненасыщенных жирных кислотах — тех самых, о которых я писала в посте про жарку. Давайте познакомимся с ними поближе) Из чего состоит жир Большинство жиров в нашей еде — триглицериды. Название сложное, но представить их не так уж трудно. У каждой такой молекулы есть основа из глицерина, к которой прикреплены три «хвоста» — остатка жирных кислот. Эти хвосты бывают разными: длиннее или короче, прямыми или с изгибами. Каждый хвост — цепочка атомов углерода, к которым присоединены атомы водорода. И вот здесь начинается история с насыщенностью. Так чем же они насыщены? Водородом! Представьте двух соседних углеродов в цепочке. У каждого по четыре «руки», и все они заняты. В насыщенной жирной кислоте эти два соседа держатся друг за друга одной рукой. Ещё одной каждый держится за остальную цепочку. А две оставшиеся руки протягивает атомам водорода. А теперь посмотрим на ненасыщенную кислоту. Здесь у двух соседних углеродов может быть двойная связь: они держатся друг за друга сразу двумя руками. Ещё по одной руке занято связью с остальной цепочкой. А для водорода остаётся только по одной. Получается, возле двойной связи к углеродам присоединено меньше водорода. При этом все четыре «руки» каждого углерода по-прежнему заняты — просто теперь две из них держат соседа) А дальше смотрим, сколько в ней двойных связей между атомами углерода: 🔹 Одна — мононенасыщенная. «Моно» означает «один». Например, олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. 🔹 Две или больше — полиненасыщенная. «Поли» означает «много». Например, линолевая кислота в обычном подсолнечном масле или альфа-линоленовая в льняном. Почему сливочное масло твёрдое, а подсолнечное жидкое? Хвосты насыщенных жирных кислот относительно прямые. Поэтому молекулам с такими хвостами проще плотно уложиться рядом и образовать кристаллы. Представьте пучок прямых трубочек для напитков: их легко собрать вместе. Чтобы такой жир расплавился, обычно нужна более высокая температура. А у большинства ненасыщенных жирных кислот в привычных растительных маслах в месте двойной связи появляется изгиб. Такие связи называют цис-связями. Теперь попробуйте так же ровно собрать трубочки, которые уже согнули)) Изгибы мешают молекулам плотно уложиться, и жир легче плавится. Поэтому жиры с большой долей насыщенных кислот часто твёрдые при комнатной температуре, а с большой долей ненасыщенных — жидкие. Кокосовое масло тоже бывает твёрдым: оно растительное, но насыщенных жирных кислот в нём много. При этом жиры в продуктах — это смеси разных жирных кислот. В сливочном масле есть и ненасыщенные кислоты, а в оливковом — насыщенные. Когда мы называем жир «насыщенным» или «ненасыщенным», речь идёт о том, каких кислот в нём больше. А омега-3, 6 и 9 — это про что? Эти цифры показывают, где находится первая двойная связь, если считать от свободного конца хвоста — того, который не прикреплён к глицерину. У омега-3 первая двойная связь находится между третьим и четвёртым атомами углерода, у омега-6 — между шестым и седьмым, у омега-9 — между девятым и десятым. Например, олеиновая кислота одновременно мононенасыщенная и омега-9. Мононенасыщенная — потому что двойная связь у неё одна. А омега-9 — потому что она начинается у девятого углерода, если считать от свободного конца хвоста. Получается, «моно» и «поли» говорят нам, сколько двойных связей в цепочке, а цифра после «омега» указывает адрес первой связи)