При жарке на масле образуются трансжиры? 🍳
При жарке на масле образуются трансжиры? 🍳 Растительным маслом некоторых читательниц так долго пугали, что они перешли на гхи. Ведь на сковороде якобы образуются трансжиры и канцерогены! Трансжиры при нагревании масла действительно могут появляться. Но обычная домашняя жарка не превращает масло в их концентрат. Что значит «транс»? Помните углероды, которые держатся друг за друга двумя «руками»? Так мы представляли двойную связь. У каждого из этих двух углеродов есть ещё по атому водорода. В цис-форме водороды находятся по одну сторону от двойной связи, а цепочка в этом месте изгибается. В транс-форме водороды расположены по разные стороны, и этот участок цепочки становится более прямым. Жирная кислота остаётся ненасыщенной: двойная связь никуда не исчезает, просто меняется расположение атомов возле неё. Как цис превращается в транс? Двойная связь не даёт частям цепочки свободно поворачиваться друг относительно друга. Но при нагревании масла идут реакции с участием свободных радикалов — очень активных частиц. Представьте, что радикал присоединился к двойной связи, и между углеродами на время осталось одно «рукопожатие» вместо двух. Теперь части цепочки могут повернуться друг относительно друга. Затем радикал отделяется, и двойная связь восстанавливается. Если водороды успели оказаться по разные стороны, свободно повернуться обратно они уже не могут. Так вместо цис-формы может получиться транс-форма. И сколько трансжиров получается? В одном эксперименте картошку жарили при 180 °C в оливковом и подсолнечном маслах. Причём каждое масло использовали восемь раз (!) по 15 минут, с перерывами между жарками. Потом исследователи измеряли две группы трансжирных кислот. Их суммарная доля в составе жирных кислот оливкового масла выросла примерно с 0,17 до 0,23%, а подсолнечного — с 0,45 до 0,51% (часть трансжиров была в маслах ещё до жарки). В обзоре 33 исследований нагревание ниже 200 °C в целом крайне мало влияло на содержание трансжиров. При более высокой температуре и длительном нагревании их количество могло увеличиваться. Так что после обычно жарки масло не превращается в рассадник трансжиров. Чем вредны трансжиры? Трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП и риск сердечно-сосудистых заболеваний. И раньше одним из основных промышленных источников были частично гидрогенизированные жиры. Их получали из жидкого растительного масла, чтобы сделать его более твёрдым и удобным для производства маргарина и выпечки. Для этого масло обрабатывали водородом в присутствии катализатора. Водород присоединялся к части двойных связей, и они становились одинарными. Другие двойные связи оставались и могли перейти из цис-формы в транс-форму. То есть трансжиры не делали специальн, они образовывались попутно. В некоторых твёрдых маргаринах, исследованных в Канаде в 1990-х, трансжиры составляли 26–50% жирных кислот. Вот это уже совсем другой масштаб! Современный маргарин — не тот, что исследовали в 1990-х. Твёрдую консистенцию сегодня получают разными способами, а содержание трансжиров ограничивают. В России и ЕАЭС для маргаринов установлен предел: не более 2% от содержания жира. Пугаться современного маргарина только из-за историй о старых трансжирах не нужно) А гхи и кокосовое? В них преобладают насыщенные жирные кислоты, но ненасыщенные тоже есть. Поэтому возможность образования трансжиров не исчезает, и перегревать эти масла тоже не стоит. В гхи изначально присутствуют природные молочные трансжиры. В эксперименте с длительным нагреванием их количество увеличилось. Так что трансжиры образуются не только в растительном масле. Менять растительные масла на гхи ради защиты от трансжиров не нужно. Достаточно купить подходящее растительное для жарки растительное масло. Но трансжиры — не единственные вещества, которые могут появляться при нагревании. Но об этом поговорим в следующем посте.
Канал в каталоге Максиметера
24 409 подписчиков · Еда и рецепты