< Перенос записи от 25.01.2026 > — 22 марта 2026 г. в 19:53:57.041
< Перенос записи от 25.01.2026 > Всем привет. Этот пост появился не случайно. Недавно мы дегустировали один из образцов торфяного ньюмейка, полученного из солода ячменя, окуренного нашим торфом «Борей». Спирт делал Алексей из Рязани — за что ему отдельное спасибо. Для нас такая обратная связь очень ценна: всегда интересно видеть, что в итоге получается из наших солодов. Ньюмейк был совсем молодой — порядка 10 дней. Спирт ещё не полностью «собрался», но в нём уже начали проявляться те самые ноты, которые мы все ищем в островных стилях, в духе Ardbeg, Laphroaig и Lagavulin . Разбираясь в его технологической цепочке затирания, брожения, перегонки для нас ещё больше стало подтверждением уже давно сложившегося мнения, торфяной виски в островном стиле это высший пилотаж для дистиллера, который обладает определёнными знаниями, умением и возможностью его сделать. Большинство домашних винокуров, кто пытается сделать торфяной виски в шотландском стиле, хотят одного — чтобы в итоге получилось что-то максимально близкое к Ardbeg, Laphroaig и Lagavulin. Но практика показывает, что даже использование импортных торфяных солодов (Crisp, Simpsons и т.д.) не даёт клона. Чего почти всегда не хватает? Правильно — «йода» и «аптеки». Тех самых маркеров островного виски. Имея определённый опыт и опираясь на зарубежные материалы и шотландские исследования, хочу поделиться своими наблюдениями — что на самом деле за этим стоит. Когда в торфяном виски говорят о «йоде» и «аптеке», почти всегда возникает соблазн искать конкретное вещество, ингредиент или хитрый приём. Кажется, что где-то должен быть секретный компонент — водоросли, сера, морской воздух. Но правда в том, что «йод» и «аптека» не существуют как вещества. Это не ингредиенты. Это просто сенсорные ощущения. Они рождаются не из одного источника, а из совпадения процессов, которые медленно накладываются друг на друга. Конечно в основе всегда лежит фенольный дым. Фенол, крезолы, гваякол — та самая группа соединений, которая даёт торфяному виски его характер: дым, копоть, пепел, жёсткость. В чистом виде фенолы звучат резко и сухо. Это костёр, зола, выжженное дерево. И сколько бы их ни было, без дальнейших процессов это ещё не «йод». Многие думают, что чем больше PPM солода тем круче будут спирты. Но это не так, и работает всё по другому. Переломный момент, это мне кажется, микробиология. Молочнокислые бактерии которые работают тихо и незаметно, но именно они меняют будущие спирты. Они снижают pH, создают молочную кислоту и закладывают фундамент для будущих эфиров. Фенолы начинают ощущаться иначе: уходит пепельная сухость, дым становится влажным, холодным, более плотным. Это уже не огонь — это тлеющий торф под дождём. Дальше и очень значимо это перегонка. Особенно тогда, когда в процесс вовлечено «болото» — «оборотка», насыщенные органическими кислотами и тяжёлыми соединениями. В медленном движении через медь фенолы вступают в реакцию с кислотами и превращаются в фенольные эфиры. Именно в этот момент дым перестаёт быть дымом в привычном смысле. Он становится ассоциацией: морской антисептик, аптечный шкаф, стерильная прохлада. Отсюда и главный парадокс: йод — это не запах. Йод — это ощущение холодного, влажного дыма. «Аптека» идёт ещё глубже. Если «йод» — это форма дыма, то «аптека» — его текстура. Она появляется тогда, когда фенольные эфиры связываются с лактатами. В нужной концентрации это создаёт характерную сенсорику: бинты, стерильность, медицинскую мягкость, ощущение холода и чистоты. Фенолы перестают резать — они лечат. Лактаты сглаживают углы. Без них фенолы колкие и агрессивные. С ними — ровные, спокойные, «лечебные». Именно эта связка делает островной стиль узнаваемым с первого глотка. И здесь важно сказать главное. «Йод» и «аптеку» невозможно добавить. Их нельзя привнести извне, как ароматизатор или приправу. Их можно только вырастить. Их делают не водоросли или вереск, не сера и не солёный воздух. (Поверьте! Мы перепробовали в своих экспериментах с торфом практически всё!).