🔘 КРУЧУ, ВЕРЧУ, ЗАПУТАТЬ ХОЧУ… 🍷 — 22 июля 2026 г. в 15:37:47.650
🔘 КРУЧУ, ВЕРЧУ, ЗАПУТАТЬ ХОЧУ… 🍷 ________________________________ Ещё полвека назад, когда средние дозы сульфитации вин в той же Франции были в 2-3 раза выше современных, настойчивые советы и виноделов, и сомелье «дать вину подышать» имели под собой веское основание: кислород воздуха, проникая в открытую бутылку, первым окислял избыточный SO2, избавляя вино от «бутылочной вони». По этой причине все бутылки выдающихся вин открывались хотя бы за 20-30 минут до подачи и заказывать такие вина-шедевры по ресторанному этикету требовалось заблаговременно. Однако, когда вино находится в бутылке, воздух, проникающий через горлышко, воздействует на поверхность, составляющую для 100 мл вина всего 0,4 см2, в то время как в самом «узком» тюльпанообразном бокале ISO, используемом профессиональными дегустаторами, эта площадь возрастает до 60 см2, а когда бокал с вином вращают – до 150 см2, то есть в 375 раз!!! По этой же причине, широкобедрый графин-аэратор, красиво и уверенно вращаемый руками сомелье перед столом с гостями, позволяет «раскрывать душу вина» в десятки раз быстрее, чем при долгом анализе вина, налитого в бокал сразу из бутылки, без этой виртуозной процедуры «проветривания». А если функцию такого аэратора доверить самому бокалу, изменив геометрию его стенок и создав своеобразный «волнорез» для малолетучих ароматических молекул вин? Злые языки говорят, что истинной причиной таких нововведений стал локдаун 2019-2020 годов, закрывший двери ресторанов и заставивший виноманов экспериментировать с сервировкой выдающихся вин «на дому». Так это или нет, но именно в это время сразу несколько ведущих дизайнерских фирм (Zalto, Riedel, Stölzle и др.) предложили близкую по стилю форму винных бокалов с «боковыми волнорезами» или, как их стали позднее называть: бокалы-коконы. Для чего нужны эти дополнительные «выпуклости» на стенках? При вращении вина они молниеносно быстро (помните про ускорение в 375 раз?) меняют баланс легколетучих свободных молекул букета (терпены, пиразины, ванилиновый альдегид и др.) и менее летучих молекул ароматических кислот и их сложных эфиров, связанных в биополимерные комплексы с нелетучими молекулами маннопротеинов, полисахаридов, танинов и др. Эти непрочные связи, разрушаясь от микротурбулентных потоков, создаваемых вращением вина в бокале-коконе, позволяют порой насладиться эволюцией и развитием сложного белого или мощного красного вина как «на машине времени». Но могут ли такие волшебные бокалы по мере своего дальнейшего совершенствования оставить сомелье в ресторане без работы? Как Вы считаете? ;)