TopCheese | Экосистема сыродела — Денис Ильченко
Еда и рецепты · 29 марта 2026 г.
❗️Почему молоку 3 суток, а pH 6.7?
❗️Почему молоку 3 суток, а pH 6.7? Важно понимать базовую вещь. В сыром молоке всегда идут процессы: 👉 работает микрофлора 👉 образуется молочная кислота 👉 pH постепенно снижается Это нормальная логика живого продукта. ⸻ Если молоку уже 3 суток, а pH остаётся 6.7 — значит, процесс роста кислотности сдерживается. ⸻ 📌 Что мы видим На первый взгляд — “хорошая цифра”. Но по факту: 👉 это не стабильность 👉 это нарушенный процесс ⸻ 📌 Самая вероятная причина Добавление буферных веществ: — фосфаты — цитраты — сода Их задача — удержать pH и затормозить закисление. ⸻ 📌 Что происходит внутри Микрофлора продолжает работать. Кислота образуется. Но дальше включается буфер: 👉 связывает кислоту 👉 не даёт pH снижаться В итоге: кислота есть → pH “держится” → система выглядит нормальной, но уже нарушена ⸻ ❗️Ключевой момент Это не “хорошее молоко”. Это молоко, в котором искусственно удержали pH, но при этом не остановили внутренние процессы. ⸻ 📌 Что происходит с солевым балансом В норме: 👉 кальций связан с казеином 👉 фосфаты находятся внутри мицелл 👉 система находится в равновесии ⸻ Когда добавляют буферные соли извне: 🔻 равновесие смещается 🔻 часть кальция выходит из активной формы 🔻 нарушается структура казеиновой мицеллы ⸻ 📌 Что это даёт на практике — слабый, нестабильный сгусток — ухудшение отдачи сыворотки — повышенная влажность — нестабильная структура сыра ⸻ 📌 Важно учитывать 👉 Молоко в идеале перерабатывать на утро вторых суток 👉 Важно понимать, с кем вы работаете 👉 Слишком низкая цена — повод перепроверить сырьё 👉 И главное — разбираться в процессах, а не ориентироваться только на pH ⸻ ❗️pH 6.7 на третьи сутки — это не норма, а аномалия.