TopCheese | Экосистема сыродела — Денис Ильченко
Еда и рецепты · 26 марта 2026 г.
ВЗЯЛИ “ХОРОШЕЕ МОЛОКО”… А ПОТОМ УДИВЛЯЕМСЯ
ВЗЯЛИ “ХОРОШЕЕ МОЛОКО”… А ПОТОМ УДИВЛЯЕМСЯ Вчера звонит клиент. У него была наша 40-литровая сыроварня — всё устраивает. Потом взял себе 150-ку с панельной рубашкой — вообще не нарадуется. Общаемся, я ему говорю: — Присоединяйся к “Сырному комбайну” Он говорит: — Ну а чего, интересно Ну и добавился. Начал смотреть, слушать лекции… И потом записывает мне голосовое: — «Денис, это короче капец…» — «Я взял молоко у фермера, залил в анализатор — показывает 7» — «Думаю, может анализатор сломался» Потом взял другое молоко — всё нормально. Начали разбираться. Оказалось, фермер просто зачерпнул молоко сверху и налил. А сверху — сливки. ⸻ И вот в чём момент. Вы думаете, что у вас молоко 4,3% а по факту — почти 7% жирности. И дальше начинается классика. Процесс идёт не так… хотя проблема вообще не в технологии. ⸻ Вы начинаете крутить параметры, что-то менять в процессе… А дело вообще не там. ⸻ А вы при этом хотите получать стабильный, одинаковый сыр. Но если у вас каждый раз разное молоко — о какой стабильности вообще речь? ⸻ И вот здесь кроется огромное количество нюансов. Нам нужно не просто знать жирность и белок. Нам нужно приводить их к нужному соотношению. И это один из ключевых рычагов управления вкусом и текстурой сыра. ⸻ Как раз начал готовить на эту тему серию подкастов.