TopCheese | Экосистема сыродела — Денис Ильченко
Еда и рецепты · 26 марта 2026 г.
Какие бывают ферменты и чем они отличаются
Какие бывают ферменты и чем они отличаются Когда начинаешь разбираться глубже, становится понятно: выбор фермента — это всегда баланс между дополнительными вкусами и технологической стабильностью. У технолога, по сути, есть несколько инструментов. ⸻ Натуральный сычужный фермент Натуральный сычужный фермент получают из четвёртого отдела желудка молодых жвачных животных — телят, ягнят или козлят. Этот отдел желудка называется сычуг. Именно там вырабатываются ферменты, которые помогают животному переваривать молоко матери. Основные из них: — химозин — пепсин Поэтому натуральный фермент — это всегда смесь этих двух ферментов, и их соотношение может сильно отличаться. И здесь появляется важный момент. Химозин работает очень специфично — режет белок почти исключительно по связи 105–106 κ-казеина. А вот пепсин работает гораздо менее специфично. Он начинает подрезать белок в разных местах. Это и называется неспецифический протеолиз. Иногда это даёт более сложный вкус при созревании сыра. Но есть и обратная сторона. Из-за большого количества пепсина вкус может искажаться не только в положительную сторону, но и в отрицательную. И если такой дефект появился при созревании, исправить его уже невозможно. ⸻ Микробиальные ферменты Это ферменты, которые синтезируют микроорганизмы. Они работают похоже на молокосвёртывающие ферменты, но часто обладают более высокой протеолитической активностью. Поэтому в некоторых сырах они могут давать риск горечи, но в других технологиях наоборот помогают быстрее размягчать структуру сыра. ⸻ Рекомбинантный химозин Это уже продукт современной биотехнологии. Ген телячьего химозина внедряют в микроорганизм, который начинает производить чистый фермент. Главное преимущество — очень высокая специфичность. Фермент практически исключительно разрезает связь 105–106 κ-казеина. Это делает технологию более предсказуемой: — стабильный сгусток — контролируемая структура — минимальный риск посторонних вкусов при созревании.