ТЕСТО ПОЛОЖИЛИ В ТЕПЛО — И ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ ПОТЕРЯЛ РАССЫПЧАТОСТЬ
ТЕСТО ПОЛОЖИЛИ В ТЕПЛО — И ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ ПОТЕРЯЛ РАССЫПЧАТОСТЬ Песочный пирог с картофелем часто получается жёстким и плотным не из-за муки, а из-за одного привычного действия: тесто ставят в тёплое место перед раскаткой. С песочным тестом это не работает. Его основа — холодное сливочное масло и минимальное количество жидкости, а тепло превращает масло в мягкую массу, которая впитывается в муку. В результате тесто теряет слоистость, при раскатке рвётся, а после выпечки напоминает плотную лепёшку. Картофельный пирог на песочном тесте удобно готовить в конце сентября, когда хочется сытной домашней выпечки без долгих дрожжевых этапов. Форма диаметром 24 сантиметра, разъёмная или с высокими бортами. Для теста потребуется 300 граммов муки, 180 граммов холодного сливочного масла, 1 яйцо, 60 миллилитров ледяной воды, половина чайной ложки соли и щепотка сахара. Для начинки — 700 граммов картофеля, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 100 миллилитров сливок 20 процентов, 1 яйцо, 80 граммов твёрдого сыра, соль, перец и щепотка мускатного ореха. Сначала готовят тесто. Масло нарезают кубиками со стороной примерно 1 сантиметр и отправляют в морозильную камеру на 15 минут. Муку соединяют с солью и сахаром. Холодное масло быстро перетирают с мукой пальцами или рубят ножом до состояния крупной крошки, в которой ещё видны отдельные кусочки масла. Это принципиальный момент: полностью однородная масса не нужна, именно небольшие вкрапления дают рассыпчатость. Яйцо взбивают с ледяной водой и вливают в крошку. Тесто собирают в шар быстрыми движениями, не вымешивают долго. Если оно липнет, добавляют муку по столовой ложке, но не более двух. Шар заворачивают в плёнку и убирают в холодильник минимум на 40 минут, а лучше на час. Это не формальность: за это время мука равномерно пропитывается влагой, а масло снова твердеет, поэтому тесто потом не тянется и не даёт усадку. Пока тесто охлаждается, готовят начинку. Картофель очищают, нарезают кусочками и отваривают в подсоленной воде до готовности, около 20 минут после закипания. Воду сливают, картофель хорошо разминают, не добавляя отвар, чтобы масса не была водянистой. Лук нарезают мелко и пассеруют на растительном масле на среднем огне до мягкости и лёгкого золотистого оттенка, примерно 7 минут. Картофельное пюре соединяют с луком, вливают сливки, добавляют соль, перец и мускатный орех. Начинку слегка остужают, затем вмешивают яйцо. Если пюре получилось жидким, его лучше подержать на слабом огне пару минут, помешивая, чтобы лишняя влага испарилась. Влажная начинка — вторая частая причина, по которой песочный пирог снизу получается сырым. Духовку разогревают до 190 градусов. Тесто делят на две части: примерно две трети и одну треть. Большую часть раскатывают между двумя листами пергамента в круг диаметром около 28 сантиметров и переносят в форму, поднимая борта на высоту примерно 3 сантиметра. Наколывают дно вилкой в нескольких местах. Меньшую часть раскатывают для верхнего слоя. Начинку выкладывают на основу и разравнивают. Сверху натирают сыр на крупной тёрке, затем накрывают вторым пластом теста. Края соединяют и защипывают, лишнее тесто срезают. Верх прокалывают вилкой в 5–6 местах, чтобы пар выходил и пирог не вздулся. Выпекают при 190 градусах 35–40 минут на среднем уровне. Признак готовности — ровный золотисто-коричневый цвет и заметное отделение бортов от стенок формы. Если верх темнеет слишком быстро, пирог накрывают листом фольги, не понижая температуру. Готовый пирог обязательно оставляют в форме на 15 минут, затем аккуратно вынимают и дают отдохнуть ещё 10 минут. Горячий песочный пирог крошится при разрезании, поэтому спешить не стоит. Хранят выпечку под перевёрнутой миской или в закрытом контейнере при комнатной температуре не более суток, в холодильнике — до двух дней.