РЖАНОЙ ХЛЕБ НЕ ПОДНИМЕТСЯ БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ? СПОСОБ, КОТОРЫЙ РАБОТАЕТ И БЕЗ НЕЁ
РЖАНОЙ ХЛЕБ НЕ ПОДНИМЕТСЯ БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ? СПОСОБ, КОТОРЫЙ РАБОТАЕТ И БЕЗ НЕЁ Ржаное тесто липкое и капризное, но пшеничная мука ему не нужна. Работает время, закваска и правильная температура. ЗАМЕС И ПЕРВЫЙ ПОДЪЁМ Соединить 180 граммов активной ржаной закваски влажностью 100 процентов с 280 миллилитрами воды температурой 30 градусов. Всыпать 400 граммов ржаной муки, добавить 8 граммов соли и 10 граммов сахара или мёда. Перемешать ложкой до однородности за две-три минуты, руками не вымешивать. Накрыть и оставить при 26–28 градусах на 2,5–3 часа. Тесто вырастет примерно в полтора раза и покроется мелкими пузырьками. ФОРМА И РАССТОЙКА Переложить тесто мокрой ложкой в форму 20 на 10 сантиметров, смазанную маслом и присыпанную мукой. Разровнять поверхность влажной рукой. Накрыть и дать расстояться ещё 40–60 минут. Признак готовности: поверхность гладкая и слегка куполообразная, ямка от пальца медленно возвращается. Если ямка не выравнивается, тесто перестояло. Перед посадкой в печь сбрызнуть поверхность водой. ВЫПЕЧКА И ПРОВЕРКА Выпекать при 220 градусах первые 15 минут с паром, затем снизить до 200 и печь ещё 35–40 минут. Через 25 минут хлеб можно достать из формы и вернуть на решётку. Готовность проверять деревянной шпажкой: она выходит сухой, нижняя корочка звучит глухо. Общее время 50–55 минут. Полностью остудить на решётке минимум 2 часа и только потом резать. Хранить до трёх суток в тканевом мешке, в холодильник не убирать. Главное ограничение: ржаное тесто не терпит спешки. Ранний разрез горячего хлеба испортит мякиш, а хранение в холодильнике ускорит черствение. Для длительного запаса хлеб лучше заморозить.