Всех приветствую! Мир всем добрым людям! — 29 мая 2026 г. в 05:07:53.248
Всех приветствую! Мир всем добрым людям! Как смогу, отвечу на вопрос... Он, вопрос, показался мне интересным и вот почему. Все ошпазы знают, что их рецепт(рецепты) приготовления самый лучший! 🤦😉 Но масло колеруют, так или иначе, все... Многие принимают колеровку масла за первую жаркую лука. Это не так. Небольшие цельные кусочки лука И даже моркови, опускают в кипящее масло чтобы они "забрали" в себя не полезные вещества, очистили масло. После 2-3 минут их из масла достают и выбрасывают. Далее все по рецепту... А ещё хочу сказать, что очерёдность лука, моркови и мяса в разных пловах разная! Как разная и степень обжарки. В луке содержатся множество сахаров и многие знают, что количество лука должно быть ограниченно, а иначе плов начнёт подгорать. Но серьёзные мастера в основном готовят "мужские" Пловы, чайханский например, и там конечно степень обжарки лука сильная как и мяса(мясо при этом небольшими кусочками, чтобы есть руками) , но лук идёт в казан первым. В ташкентском праздничном(свадебном) чуть по другому, мясо большими кусками, лук почти сразу после мяса...Этот плов едят все (мужчины, женщины, дети) и тут прижаривать лук ни к чему. Вот два примера разных вариантов плова и каждый имеет свой неповторимый вкус! Радуйтесь люди, у нас есть плов! 👍 Если что то сказал не так, прошу меня извинить, признаю ошибки под тяжестью аргументов😜👍 Жохонгир: "Колеровка" дословно означает, естественно, "окрашивание". Оно так и есть, обжаривание чего угодно до бурого цвета сделает цвет масла и последующего плова темнее. Но только этого, думаю, для того, чтобы плов был сильно темнее, недостаточно. Корочки для этого нужно много больше, чем на поверхности одной луковицы или морковки. Этот эффект дает именно обжаривание мяса мелкими кусочками, когда реакция Майяра (корочка та самая) имеет намного большую площадь, или обжаривание до глубокого золотистого цвета лука в нарезанном виде (опять же, площадь поверхности нарезанных кусочков много больше). Ташкентский плов получается светлее именно из-за того, что мясо обжаривается крупными кусками, и площади корочки там меньше. Второе. Я сомневаюсь в научности теории о том, что большое количество лука увеличивает шансы на то, что плов пригорит. Главный фактор пригорания - это избыточный жар и его воздействие в течение длительного времени, нагревающее продукт выше 200 градусов после того, как жидкость, отводящая тепло, закончится. Кстати, большое количество масла на дне выполняет ту же функцию, отвода тепла, и уменьшает вероятность пригорания, вернее, дает больше пространства для маневра и ошибки. Большим плюсом масла по сравнению с водой является то, что оно не испаряется и его объем не уменьшается. Но и оно в итоге будет перегрето, поэтому важно вовремя убрать жар, когда кончится вода. Плюсом воды является то, что, пока она есть, она будет отводить тепло и выше 100 градусов ничего не прогреется (ситуацию, когда жара слишком много, и жидкость отводить тепло не успевает, не рассматриваем - от этого даже суп пригореть может, образно говоря). А масло будет греться вполне себе и до 200 градусов, и до 300.