🦠 Дрожжи, вызывающие порчу вина, обнаружены в базовых винах Шампани — 13 июля 2026 г. в 09:58:22.419
🦠 Дрожжи, вызывающие порчу вина, обнаружены в базовых винах Шампани На этой неделе стало известно, что дрожжи Brettanomyces bruxellensis, вызывающие порчу вина (дефект, называемый в простонародье Бретт), были обнаружены в 75% базовых вин Шампани. Эта статистика была получена в понедельник из интервью с техническим энологом региона, для французского винного сайта Vitisphere. 🦠 В беседе с изданием, в основном касающейся технических вопросов винодельческой отрасли, связанных с ремюажем, в которых он является экспертом, Франсуа также приоткрыл завесу тайны над менее известным аспектом Brettanomyces: его появлением в белом вине. 🦠 Хотя дрожжи, вызывающие порчу вина, часто приписывают придание красным винам запаха конского пота, их появление в белых винах обсуждается лишь в определённых кругах винодельческой отрасли. 🦠 Ещё более удивительными были (неофициальные) выводы Франсуа, учитывая, что базовые вина в производстве шампанского относительно кислые, а низкий pH, как известно, препятствует образованию или росту Brettanomyces. В начале этого года мы проанализировали 100 базовых вин шампанского. Мы с удивлением обнаружили, что 75% из них содержали Brettanomyces — иногда до миллиона клеток на миллилитр. - рассказал он Vitisphere. Эта неофициальная цифра противоречит некоторым научным данным о дрожжах. Проблема порчи, вызванная Brettanomyces spp., не особенно часто встречается в игристых винах, поскольку они обычно производятся из белого винограда, и поэтому B. bruxellensis находит лишь небольшое количество субстратов для своей вредной активности, особенно коричных кислот. Кроме того, низкий pH основы игристого вина обычно препятствует развитию Brettanomyces — говорится в недавней научной статье о Brettanomyces в игристых винах 🦠 Хотя дрожжи Brettanomyces иногда обнаруживаются (органолептически) в некоторых белых винах, их влияние на конечный продукт шампанского встречается крайне редко. Хотя Brettanomyces не вызывают никаких дефектов вкуса в белых винах, они все же представляют проблему. Они образуют биопленку, которая может прилипать к стеклу и осложнять процесс ремюажа. — сказал Франсуа. Он также отметил, что красные вина, используемые в «дозажном ликёре» , содержат фенольные кислоты, которые метаболизируются дрожжами Brettanomyces (или если дрожжи уже присутствовали в красном вине), создавая нежелательные этилфенольные и фенольные примеси в конечном вине. 🦠 По словам Франсуа, обработку лучше всего проводить путем фильтрации или с помощью хитозана — последнего, относительно нового соединения, используемого в виноделии для борьбы с бактериями рода Brettanomyces. В общем, выглядит как проблема, но не проблема-проблема...Просто знайте, что в белых и игристых Бретт (не Питт) тоже встречается,хотя и существенно реже.