Вкусный домашний Хлеб. Рецепты.Полезные сладости. Выпечка.
Еда и рецепты · 4 сентября 2026 г.
Новичкам про закваску.
Новичкам про закваску. #полезный_пост Интуитивный метод, когда наблюдаем за состоянием закваски и второй этап (подкормку после того, как смешали муку и воду) проводим не по графику, например, на следующий день, а ориентируясь на состояние закваски. В зависимости от ее активности и запаха вторая подкормка может произойти как на следующий день, так и через 3-3,5 дня после того как смешали муку и воду на первом этапе. Шаг №1: в чистой пол литровой банке смешали 50 гр. цельнозерновой муки и 50 гр. воды (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Накрыли крышкой, дождались кислинки (при 27-30° это произойдет через 1-1,5 суток, при 25-26 через 2,3-3 суток, при 20-22° через 3-3,5 суток примерно). Шаг №2: ДОБАВИЛИ столько же муки, как на первом этапе, т.е. 50 гр. муки и 50 гр. воды (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Перемешали, накрыли крышкой, оставили на сутки. Закваска должна проявить более или менее заметную активность, в идеале дойти до пика, осесть и накопить еще больше кислоты в запахе. Шаг №3, финальный: ВЫБРОСИЛИ половину и добавили по 50 гр. воды и муки (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Перемешали, накрыли крышкой, оставили на сутки. Закваска должна дойти до пика, осесть, запах в идеале должен не иметь неприятных нотов, пахнуть фруктами, квасом, сухофруктами. После того, как смешали муку и воду, сначала в закваске ничего не происходит, кажется, что она не бродит, только запах начинает постепенно меняться в оттенках: сначала пахнет пропавшей кашей, которую второй день забывают выбросить, потом прелой травой (для ржаной закваски) и прокисшей едой или даже рвотой (для пшеничной). Постепенно в закваске появляются пузыри, запах нарастает, далее все эти признаки только усиливаются и накапливаются: пузырей больше, запах еще неприятнее. Постепенно закваска оседает и в ней проявляется кислинка, причем, неприятный запах никуда не девается, просто в нем продолжает нарастать кислая нота. Это то, что происходит во всех заквасках из муки и воды, когда вы их просто смешали и оставили, но у кого-то весь этот путь закваска проходит за 1,5 дня, а у кого-то на то, чтоб дождаться кислинки, уходит более 3 суток! И все из-за температуры: у кого-то дома под 30°, а у кого-то чуть выше 20°. Но и тем, и другим нужно дождаться, чтоб закваска как следует побродила и начала кислить. Закваска готова ко второму этапу, если активно бродила до этого, стала оседать и проявила в запахе (не очень приятном) явную кислинку. Зачем нужно ждать кислинки? Весь путь от инертных муки и воды до здоровой активной закваски - это путь от нейтральной среды к кислой. С повышением кислотности в закваске меняются жители: патогенная флора, которая любит нейтральную среду, вытесняется молочнокислыми бактериями, которые работают в кислой среде и сами в процессе своей жизнедеятельности повышают кислотность закваски, создавая благоприятную среду для себя и дрожжей, с которыми живут в тесном симбиозе. Кислотность в данном случае - иммунитет закваски, залог ее и нашего здоровья. Как вы, надеюсь, поняли, кислотность - дело наживное и закваска становится кислой в процессе брожения, и каждый этап, каждое освежение закваски в процессе выведения - это путь, целью которого является накопление кислот и повышение кислотности, чтобы создать в ней благоприятную здоровую среду. Каждый этап должен этому способствовать, так будет происходить, если вы дадите ей время на это, поэтому, не видя необходимых признаков, не спешите ее освежать, переходя к следующему этапу. А что будет, если покормить, не дождавшись кислинки? На 2 или 3 этапе закваска перестанет разрыхляться, станет очень жидкой и будет пахнуть несвежей кисломолочкой. Это не значит, что она умерла или испортилась, но она затормозила отчасти из-за того, что вы поспешили на первом этапе.