Вкусный домашний Хлеб. Рецепты.Полезные сладости. Выпечка.
Еда и рецепты · 4 сентября 2026 г.
Если такое происходит в закваске, то по вине лактобактерии, которая любит слабокислую с...
Если такое происходит в закваске, то по вине лактобактерии, которая любит слабокислую среду, ест очень много сахара и сильно разжижает закваску. Эта лактобактерия называется лейконосток и вместе с кислотами она продуцирует вещество, которое на все остальные микроорганизмы действует, как антибиотик. Дрожжи не работают, другие молочнокислые бактерии не работают, потому что парализованы лейконостоком. Ключевое тут - слабокислая среда, которая получилась отчасти потому что поспешили с подкормкой на первом этапе, не дали закваске прокиснуть, как следует, дали ей свежей муки и воды, понизив кислотность среды и тем самым разбудили лейконосток. Слабокислая следа - причина и она же путь к спасению. Если ваша закваска в процессе выведения стала пассивной и жидкой, используйте ананасовый сок! На следующем этапе подкормите ее, оставив чуть меньше половины, добавьте 35-40 гр. сока и 50 гр. муки (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную), закваска пойдет на поправку: ананас сделает среду кислой и непригодной для лейконостока, насытит ее сахарами и природными дрожжами. Вообще, если вы хотите срезать на поворотах и вывести закваску быстрее, используйте ананасовый сок, фруктовые дрожжи или изюм теневой сушки с дрожжевым налетом. Я бы настояла воду на изюме и использовала для подкормки ;) В процессе первого этапа на закваске выросла плесень! Плесень растет потому что для нее создаются благоприятные условия: слабокслая среда, влажно, тепло. Но при этом она есть изначально: на муке, в воздухе, в воде, может, на посуде. Иногда попробовать новую муку - это выход, а иногда и это не помогает. Если бы я с таким столкнулась, то со следующей попыткой на первом же этапе освежения использовала фруктовые дрожжи, ананасовый сок (свежий или консервированный или кусочки свежей мякоти с водой) или синий изюм теневой сушки, чтобы быстрее поменять кислотность среды и не дать шанса плесени. Вывели закваску, а дальше как вести и начать печь хлеб? У вас все получилось и теперь у вас есть баночки с заквасками, которые надо ежедневно освежать (подкармливать) мукой и водой, чтобы печь вкусный и полезный хлеб. Ваши закваски вы можете кормить раз в сутки, например, вечером перед сном, и тогда же ставить закваску для хлеба, которая будет созревать к утру. Это происходит по такой схеме:⠀⠀⠀⠀ Из банки с созревшей закваской берем необходимое количество для закваски/опары (смотрим, сколько надо по рецепту), добавляем муку и воду (по рецепту) оставляем созревать.⠀⠀ Из этой же банки с созревшей закваской откладываем в сторону примерно четверть чайной ложки закваски.⠀ Все, что осталось - выбрасываем или складываем в поллитровую банку и храним в холодильнике. Это остатки, их кормить не надо, можно смешивать ржаные и пшеничные и раз в неделю печь блины, вафли, лепешки, маффины. Банку, где живет ваша главная закваска (или две закваски), моем дочиста.⠀⠀ Ставим чистую банку на весы, отселяем туда необходимое количество отложенного стартера (для ржаной закваски 1-3 гр., для пшеничной 1 гр.), добавляем воду и муку.⠀⠀ Перемешиваем, закрываем банку, оставляем до следующего вечера. Если печем не каждый день - продолжаем кормить закваску раз в сутки, если хотите печь вкусный пышный хлеб без пром.дрожжей. Да, это огромные жертвы: 5-10 минут вечернего времени и чуть больше полкило муки в месяц на одну закваску))⠀⠀⠀ Как я веду сейчас свои закваски Ржаная!⠀ 1,5-3 гр.закваски;⠀ ⠀ 25 гр. воды;⠀⠀ 25 гр. ржаной цельнозерновой муки.⠀ ⠀ Основная мысль: 5-10% стартера к муке, освежение раз в сутки примерно в одно и то же время.⠀⠀⠀ Пшеничная!⠀ Для нее использую смесь для кормления из 100 гр. пш. и 500 гр. пш. в/с. Для подкормки беру:⠀ ⠀ 1 гр. закваски;⠀⠀ 16 гр. воды;⠀⠀ 25 гр. смеси пшеничной муки в/с и цз.⠀⠀ Это пропорции для совсем маленькой баночки из-под детского питания. В статьях в блоге пропорции могут отличаться от прежних, основная мысль 1-5% стартовой культуры к муке в закваске. Можно так 2 гр. стартера, 20 воды;