ПОЧЕМУ ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ НЕ ХРАНИТСЯ И КАК СВАРИТЬ ЕГО ПРАВИЛЬНО
ПОЧЕМУ ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ НЕ ХРАНИТСЯ И КАК СВАРИТЬ ЕГО ПРАВИЛЬНО Сезон томатов в разгаре, и у многих возникает вопрос: что сделать с урожаем, чтобы зимой на столе был ароматный домашний соус? Но часто бывает, что соус из свежих помидоров через месяц начинает бродить, плесневеть или взрываться. Причин несколько, и большинство из них связано с нарушением технологии. Разберем два способа приготовления: быстрый, без стерилизации, и классический, с длительной варкой. Поймем, в чем разница, и выберем надежный вариант. Первый способ — быстрый соус. Помидоры пропускают через мясорубку, добавляют соль, сахар, специи, доводят до кипения и разливают по стерилизованным банкам, закатывают. Такой соус действительно прост в приготовлении, но хранится плохо. Из-за того, что томатная масса не прогревается достаточно долго, в ней остаются активные ферменты и микроорганизмы. Через несколько недель крышки вздуваются, а содержимое начинает пахнуть уксусом или забродившим соком. Особенно рискованно добавлять в такой соус свежий чеснок и зелень — они вносят дополнительную микрофлору, которая ускоряет порчу. Второй способ — классический. Соус варят при слабом кипении от 40 минут до часа, добавляют соль, сахар, уксус или лимонную кислоту в конце варки, затем горячим разливают по банкам и закатывают. Такая термическая обработка уничтожает большинство микроорганизмов, а кислота создает среду, в которой они не развиваются. Но и здесь есть свои нюансы. Если соус недоварить, он останется жидким и будет храниться хуже. Если переварить, потеряется вкус и аромат. Чтобы получить соус, который простоит до весны, важно соблюдать пропорции. На килограмм томатов нужно около 20 граммов соли и 30 граммов сахара. Уксус 9% добавляют из расчета 1-2 столовые ложки на литр готового соуса, но только в самом конце варки, чтобы кислота не испарилась. Стерилизовать банки обязательно: подержать над паром или прогреть в духовке. Крышки прокипятить 5 минут. Закатанные банки перевернуть вверх дном, укутать в одеяло и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном темном месте, например в кладовке или подвале. При соблюдении условий такой соус останется пригодным в течение года. Быстрый способ подходит только для того, чтобы употребить соус в ближайшие недели. Его можно хранить в холодильнике в стеклянной банке с капроновой крышкой. Но на зиму такая заготовка не годится. Поэтому, если хочется запастись домашним соусом до холодов, лучше выбрать классический вариант с длительной варкой. Он требует больше времени, но результат оправдывает ожидания. Рекомендуется не добавлять в соус слишком много специй: перец, гвоздика, корица могут перебить томатный вкус. Оптимально — соль, сахар, черный перец горошком и лавровый лист. Свежую зелень лучше класть не в банку, а непосредственно в готовое блюдо зимой. Так соус сохранит чистый вкус и будет храниться дольше. Распространенная ошибка — использовать переспевшие или подпорченные помидоры. В них выше содержание сахара и кислоты, но также больше микроорганизмов. Лучше выбирать плотные, мясистые плоды без повреждений. Если на томатах есть темные пятна, их нужно тщательно вырезать. Итак, для длительного хранения подходит только соус, который варили не менее 40 минут, добавили уксус или лимонную кислоту, разлили в стерилизованные банки и закатали. Быстрый соус — это продукт на несколько дней, а не на всю зиму. Выбор очевиден: если есть время, лучше сделать классический вариант и спокойно открывать банку в феврале, наслаждаясь вкусом лета.