РОВНАЯ БЕЛАЯ ЛИНИЯ В РАЗРЕЗЕ ВИНЕГРЕТА — ЭТО КРУЖКИ ЯЙЦА ВНАХЛЁСТ
РОВНАЯ БЕЛАЯ ЛИНИЯ В РАЗРЕЗЕ ВИНЕГРЕТА — ЭТО КРУЖКИ ЯЙЦА ВНАХЛЁСТ Кладу лопатку в готовый винегрет и смотрю на срез сверху вниз. Между слоем овощей и нижним краем миски идёт белая полоса 8 мм — яйцо. Она ровная по всему кругу, без разрывов и провалов, и именно её видно раньше, чем цвет овощей. Если полоса рваная, кружки яйца клали не внахлёст, а вразнобой. Выход: 4 порции по 210 г, глубокий стеклянный салатник 1,5 л, подача в глубоких тарелках. Ингредиенты: - свёкла варёная очищенная — 300 г - картофель варёный очищенный — 300 г - морковь варёная очищенная — 190 г - квашеная капуста — 150 г - лук репчатый — 70 г - яйцо куриное — 4 штуки Заправка: - масло подсолнечное — 50 мл - уксус 9 % — 12 мл - сахар — 5 г - соль — 4 г - перец чёрный молотый — 1 г Яйца варю вкрутую 10 минут с момента закипания и сразу перекладываю в холодную воду на 5 минут. Обсушиваю каждое полотенцем и режу кружком 8 мм на доске — над салатником этого делать нельзя, сок белка делает дно влажным, и сухая полоска стекла пропадает. Основа собирается отдельно и доводится до готовности раньше яйца. Свёклу, картофель и морковь режу кубиком 10 мм, лук — кубиком 5 мм и замариновываю половиной уксуса на 5 минут. Капусту обжимаю руками и ввожу в общую миску вместе с остальными овощами; заправку вливаю в ложке по краю, перемешиваю сверху вниз двумя движениями и даю постоять 10 минут. Дальше — только яйцо. Кружки выкладываю по спирали от края к центру так, чтобы каждый следующий заходил на предыдущий примерно на треть диаметра. Внахлёст даёт сплошное кольцо без просветов. Нижний слой яиц кладу на салат сухой лопаткой, заправку на него не лью, и после этого миску не перемешиваю: достаточно одного лёгкого движения лопаткой вдоль стенки, чтобы выровнять круг. Разрез делаю сразу у стенки, порция снимается сверху донизу. Белая линия идёт ровно, а под ней овощи лежат двумя читаемыми слоями — свёкла тёмная, картофель светлый. Если линия прерывается, значит один кружок сместили при переносе. В составе яйцо, поэтому в холод убираю не позднее двух часов после сборки и держу при 0…+4 °C не больше 10 часов. Белок, полежавший сутки в заправке, становится резиновым, и ровной линии в разрезе уже не будет. Яйцо в этом винегрете не перемешивают с овощами, а оставляют отдельным кольцом — и тогда его видно с первой ложки.