ЧЕРЕЗ ЧАС ПОСЛЕ ЗАПРАВКИ ФАСОЛЬ ЕЩЁ ДЕРЖИТ ФОРМУ — ЕСЛИ ОБСУШИТЬ ЕЁ ЗАРАНЕЕ
ЧЕРЕЗ ЧАС ПОСЛЕ ЗАПРАВКИ ФАСОЛЬ ЕЩЁ ДЕРЖИТ ФОРМУ — ЕСЛИ ОБСУШИТЬ ЕЁ ЗАРАНЕЕ Ставлю рядом с салатником таймер на час и возвращаюсь к миске. Наклоняю её на 30 градусов: зёрна не выкатываются, оболочка не лопается и не морщинится. Если через час фасоль уже мягкая, виновата не заправка, а вода, которая осталась на горошинах после варки или промывания. Именно поэтому соль в этом винегрете вся в заправке — в салатник её не идёт ни грамма. Выход: 5 порций по 215 г, глубокий стеклянный салатник 2 л. Ингредиенты: - фасоль белая отварная — 300 г (из 160 г сухой) - свёкла варёная очищенная — 300 г - морковь варёная очищенная — 200 г - лук репчатый — 80 г Заправка: - масло подсолнечное — 55 мл - уксус 9 % — 15 мл - сахар — 5 г - соль — 6 г - перец чёрный молотый — 1 г Фасоль варю 50 минут без соли, откидываю на дуршлаг и сразу перекладываю на сухое полотенце. Обсушиваю 10 минут, а не пару: оболочка впитывает остаточную воду и набухает, а в заправке от неё отходит вода на дно. Отсушенное зерно матовое, если провести по нему пальцем — оно шуршит и не скользит. Свёклу и морковь режу кубиком 10 мм, лук — кубиком 5 мм. Сок свёклы с доски или с решётки в миску не возвращаю: его отдаёт сама свёкла в салатнике. Заправку собираю отдельно — масло, уксус, сахар, соль и перец — и даю ей 2 минуты, чтобы соль полностью растворилась в масле. Дальше порядок. В салатник — сухая фасоль ровным слоем на дно, сверху свёкла и морковь, сверху лук. Заправку вливаю по краю и перемешиваю сверху вниз двумя движениями. Никаких круговых: если начать вращать миску, зёрна трутся друг о друга и часть кожицы сходит уже к первому часу. Отдельной соли в миску я не добавляю — 6 г в заправке это весь объём, и через 20 минут фасоль забирает их в себя. После заправки деллю паузу 10 минут и только потом включаю таймер на час. Проверяю ещё и вилкой: зерно протыкается с лёгким сопротивлением, но не разваливается. И смотрю на дно — оно сухое, а на стенке над уровнем заправки остаётся полоска чистого стекла 3 мм. Храню при 0…+4 °C не больше 8 часов. Дальше оболочка фасоли становится плотной и жёсткой, и миска уходит на второй день уже как холодная овощная каша. Через час фасоль в этом винегрете держит форму зерна — и держит именно сухая, обсушенная перед заправкой.